Vol. 64 (105), 2024, pp.25-48 -Segundo semestre / julio-diciembre

ISSN-L 0459-1283 e-ISSN - 2791-1179

Depósito legal: pp. 195202DF47

Artículo

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https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3198

se ha empleado el Fichero general de la RAE para hacer búsquedas en el caso de algunos ítems léxicos, en especial los parcialmente documentados en los diccionarios del español.

Corpus

El corpus inicial se nutre de los nombres de los platos elaborados en dos restaurantes situados en la ciudad de Jaén, Bagá y Radis, ambos reconocidos con la distinción estrella Michelin en 2018 y 2023, respectivamente.

Tal como lo indican Gomes Teixeira, Azevedo Barbosa y Gomes de Souza (2013):

Los restaurantes de alta cocina han desarrollado una nueva retórica gastronómica. Se trata de un concepto en el cual el consumo de alimentos deja de tener como único objetivo la nutrición y adquiere múltiples significados, ya que el consumidor de hoy no busca sólo alimentar el cuerpo sino vivir experiencias de consumo. (p.337)

Corpus Bagá

El corpus de Bagá se ha extraído del libro Bagá, Pedro Sánchez. El equilibrio del sabor (Montagud, 2021). La obra recopila 62 creaciones icónicas, platos de apenas tres ingredientes. En la web de GastroLex, se recopilan 48 elaboraciones y, en total, se caracterizan 123 términos. En esta ocasión, destacamos tres platos:

Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz

El plato lo tiene todo; la dulzura y el yodo de las quisquillas de Motril con la acidez y los aromas herbáceos del escabeche. Este último se monta con mucho aceite de oliva virgen extra de Jaén, un producto amargo que encaja a la perfección con cualquier sopa fría. Las quisquillas se aliñan justo en el momento del pase con un poco de limón, aceite y shichimi togarashi , un picante muy volátil que desaparece muy rápido en boca (Sánchez, 2021, p. 21).

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Es una mezcla de especias tradicional de la cocina japonesa que cuenta con siete ingredientes (chile o guindilla

en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori), pero hay distintas fórmulas según el fabricante. Se trata de un condimento picante que se puede añadir a sopas, fideos, arroz, pescados, carnes, etc. y que cada vez es más utilizado en la cocina occidental, sobre todo en la cocina fusión. (https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/28/shichimi-togarashi/).