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Artículo

https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3198

Ambas elaboraciones son típicas, especialmente, de la Sierra de Segura y la Sierra de Cazorla (Jaén).

De la voz ajoatao, en el Tesoro léxico de las hablas andaluzas (2000), de Alvar Ezquerra, se recogen dos acepciones: ‘alioli, pasta hecha de ajo machacado y aceite’ y ‘comida típica hecha a base de aceite, ajo, huevo y patata cocida ’.

En el caso de andrajos, es curioso cómo Alvar Ezquerra (2000) incorpora diez significados, relativos al ámbito culinarios y adscritos a la provincia de Jaén: ‘tallarines’ (Chilluévar, Jaén), ‘tallarines o guiso de tiras de masa en caldo de tomate’ (Sierra de Cazorla, Jaén), ‘torta de masa muy fina hecha con harina, partida luego en trozos ’ (Sierra de Segura, Jaén), ‘plato que se elabora con esta pasta, y que lleva conejo y se aromatiza con hierbabuena. También puede prepararse con bacalao’ (Sierra de Segura, Jaén), ‘comida compuesta esencialmente de liebre, tortas de harina y huevo , aromatizada con hierbabuena’ (Sierra de Segura, Jaén), ‘tiras de masa de harina que se emplean en un guiso’ (Valdepeñas de Jaén), ‘Guiso típico de Úbeda a base de tortas de harina y bacalao’ (Úbeda, Jaén), ‘guiso de tiras de masa frito y bacalao o carne, propio de los meses de enero y febrero’ (Úbeda, Jaén), ‘tortas finas hechas con la masa de las gachas de harina’ (Jódar, Jaén) y ‘plato típico que se prepara con una fritura de cebolla, pimiento, tomate, berenjena y ajo, a la que se añaden unas tortas hechas con harina (Bélmez de la Moraleda, Jaén)’.

Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca

Tanto por su frescura como por su armonía, es un eslabón importante dentro de la experiencia que supone comer en Bagá [...] Parece un plato sencillo, pero es uno de los más complejos. De hecho, es del único que tengo receta escrita (Sánchez, 2021: p. 67).

Ajoblanco se caracteriza en GastroLex de este modo:

Ajoblanco

Sopa fría que deriva o es antecedente del gazpacho en sus orígenes, con el que comparte inicialmente la mayoría de ingredientes. Constituye un plato característico