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Artículo
https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3198
Analizamos a continuación, los ítems quisquilla y escabeche, definidos en GastroLex: Quisquilla
La RAE equipara la quisquilla (lat. quisquilia) al camarón. Este crustáceo se cocina cocido, en ceviche, a la plancha o en tortilla. Es abundante en el Atlántico y el norte de África, incluyendo las islas Canarias. También se conoce como camarón azul, carabinero blanco o periquito.
La quisquilla de Motril es más dulce y su carne algo más dura que la recogida en la zona cántabra. Esta variedad se puede pescar en las aguas cercanas a Motril debido al propio clima . La orografía montañosa de la zona granadina, la necesidad de tener un fondo marino rocoso para su desarrollo y el viento que proviene del litoral hace que este crustáceo sea exclusivo de esta zona y tenga un sabor distinto a los de su misma especie. Esto también hace que se pueda encontrar en cualquier época del año.
Escabeche
Así lo define el primer diccionari o de la RAE: “Un género de salsa y adobo, que se hace con vino blanco o vinagre, hojas de laurel, limones cortados, y otros ingredientes, para conservar los pescados y otros manjares” ( Diccionario de autoridades, 1726-39). El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos y se remonta al Imperio Romano. Tiene gran valor gastronómico por la textura aromática y gustativa que aporta a los alimentos.
De un lado, a finales del siglo XIX, Muro, en su Diccionario general de cocina (1894), considera que quisquilla es el “nombre que se da al camarón en las provincias vascas”. No obstante, en el último cuarto del siglo XX, en el Atlas lingüístico y etnográfico de Aragón, Navarra y Rioja (1979-83), de Manuel Alvar, con la colaboración de Antonio Llorente, Tomás Buesa y Elena Alvar, la quisquilla se recoge como gamba, atendiendo a las
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La orografía montañosa de la zona granadina, la necesidad de tener un fondo marino rocoso para su desarrollo
y el viento que proviene del litoral hace que este crustáceo sea exclusivo de esta zona y tenga un sabor distinto a los de su misma especie https://www.granadahoy.com/vivir/especiales-quisquillas-Motril_0_1681033838.html