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Artículo
https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3198
Espárragos jaeneros. En una sartén se pone un poquito de aceite, cebolla y picatostes. En un cazo se ponen dos ñoras, se hacen trocitos y se dejan que se pongan tiernas para sacarles después la carne. Se machacan esos ingredientes en un mortero, junto con un poco de sal. Y ese es el condimento fundamental de los espárragos jaeneros. Se cortan los espárragos y se marean en una sartén con un poquito de aceite y poquito de sal. Se echa un poco de agua, se tapan y van soltando el vapor hasta que se pongan blandos. Entonces ya en una olla totalmente limpia se ponen los espárragos y los condimentos que ya anteriormente se habían machacado y con el caldito de la ñora se va jugando hasta que se te traben.
Habas en petaca
Se hace un sofrito con ajo, cebolla y laurel. Se le añade las habas y agua hasta que cubra bien. En un mortero se machaca perejil, pimienta, hierbabuena y un poco de vino. Cuando estén cocidas, se baten unos huevos poco batidos, unos minutos hirviendo y listo.
Panecillos dulces
Los panecillos en dulce era un pan también, mojado en leche, pero se le echaba azúcar y le echaba canela y una ralladura de limón.
Precisamente, GastroLex parte del marco del Léxico Histórico Andaluz (LEXHIAN), que centra su interés en el ámbito de la culinaria y en el que la Dra. Marta Torres cuenta con una amplia trayectoria investigadora y divulgativa. Desde 2012, esta investigadora trabaja en el Léxico Histórico Culinario (LEXHICUL), gracias al que se elabora un nutrido corpus de términos relativos al ámbito gastronómico tomando fuentes variadas (diccionarios, tratados culinarios y de índole médica-higiénica, literatura oral, documentos de archivo, prensa, etc.): Torres (2012, 2014a, 2014b, 2014c, 2017a, 2017b, 2018, 2019a, 2019b, 2020a, 2020b, 2021a y 2021b). Además, cabe destacar la concesión de dos proyectos por parte del Instituto de Estudios Giennenses, desarrollados en 2020/2021 y 2023/2024, respectivamente, Ambiente gastronómico y léxico culinario giennense en prensa del siglo XIX: creación de corpus, atlas