https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3282
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228
Artículo
1. Introducción
La gastronomía peruana es muy conocida en Latinoamérica y el mundo por sus platos, bebidas y postres. Mucha de su culinaria se debe a los ingredientes y técnicas de cocción, sobre todo aquella que procede del mundo andino (Calvo, 2005). Entre sus cereales conocidos se encuentran la quinua (Chenopodium quinoa), la cañihua (Chenopodium pallidicaule) o el sacha inchi (Plukenetia volubilis L. ). Con respecto a la quinua, esta sobresale por su valor nutricional, ya que es fuente de minerales, como hierro, calcio, fósforo y magnesio, y por no poseer gluten (Campos-Rodriguez, Acosta-Coral y Paucar-Menacho, 2022). Por eso, es uno de los cereales que posibilita combatir la desnutrición. A nivel mundial, junto con la avena y el arroz, la quinua se ha convertido en uno de los productos más consumidos mundialmente. Etimológicamente, se precisa que la voz quinua procede de la lengua quechua kinuwa.
Sin embargo, no siempre ha gozado de plena aceptación en la cocina y en el consumo alimentario. En el Perú ha sido un cereal rechazado, generalmente atribuido étnicamente a los indígenas o comunidades de migrantes andinos a la ciudad. Este tipo de atribución, más allá del gusto o sabor, se ha transmitido entre varias familias costeñas o los mismos hijos de migrantes andinos que desprecian la raigambre andina. Un ejemplo contemporáneo es el que se extrae de una de las experiencias culinarias de una estilista gastronómica y una de las mejores guías foodies: “Se que este no es un plato muy atractivo, especialmente para los peques de la casa. Hace tiempo tengo en la cabeza la receta y cada vez que les decía a mis hijos, mañana hay pimientos rellenos de quinua, ambos gritaban wacala mamá!!” (Agois, s.f).
En su blog comentó que parte de su familia se oponía a comer alguna comida con quinua, pero más adelante contará que la manera en que la prepara junto con los pimientos terminó por gustar y repetir. Con este caso se ilustra que la quinua ha ido ingresando a la dieta de la mayoría de los peruanos. Y, en determinados casos, se adaptó cuando se combinó con otros ingredientes o insumos. Hoy en día es común encontrar la venta de este cereal en mercados y supermercados, de manera natural y procesada. Palomino (2019) sostiene que la quinua encontró su aceptación cuando llegó a la alta cocina, es decir, cuando se gourmetizó. La élite social y los grandes restaurantes empezaron a usar el grano y promover su valor.