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Léxico gastronómico en crónicas de migración de autores ecuatorianos
RESUMEN
El objeto de esta investigación consiste en otear el origen y el dinamismo (¿diversidad >
cambio?) que han experimentado unidades léxico-semánticas concernientes a la gastronomía
ecuatoriana (v.g. higo, cebolla, durazno, encebollado, arroz, menestra, ají, mote, guatita,
ceviche
1
y viche). Para ello, se apoyó en un estudio documental que consistió en revisar la
presencia de estas voces en varias obras lexicográficas entre las que destacan El habla del
Ecuador (1995), el Diccionario de americanismos (2010) y el Diccionario de la lengua
española (Actualización 2023) porque testimonian sincrónica y diacrónicamente los
comportamientos de las voces seleccionadas. La muestra escogida fue actualizada por
migrantes andinos en crónicas publicadas en este primer cuarto del siglo XXI, tales como:
Permiso de residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a España de María Fernanda
Ampuero (2013) y Me fui a volver. Narrativas, autorías teorizadas de las migraciones
ecuatorianas, obra colectiva editada por Diego Falconí Trávez. En los escritos, añoran los
sabores de la tierra, entre otros, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga y el propio
compilador. Además de que se evidencia diversidad y el cambio, -amén de los fonéticos antes
1
La palabra aparece con cuatro presentaciones en diferentes obras y momentos: cebiche, ceviche, sebiche y
seviche. Siempre se respetó la ortografía del documento correspondiente. La autoría de este manuscrito se
inclinó por la forma ceviche siguiente un criterio morfológico.
Rita Jáimez Esteves
Es Doctora en Lingüística y Teoría de la Literatura.
Miembro correspondiente de la Academia Venezolana
de la Lengua. Fue docente de la UPEL-IPC entre los
años 1991 y 2018. En este centro de estudios, además de
la docencia, estuvo vinculada con la gestión y la
investigación: Dirigió el Instituto Venezolano de
Investigaciones Lingüísticas y Literarias “Andrés
Bello” (IVILLAB) y fue editora de su órgano divulgativo
científico, Letras (2009-2012). También asumió la
Jefatura de la Cátedra Estudios diacrónicos y socio-
geográficos del español (2010-2018) y coordinó el
Doctorado en Pedagogía del Discurso (2012-2018).
Actualmente integra la plantilla docente de la carrera
Pedagogía de la Lengua y la Literatura de la Universidad
Nacional de Loja, Ecuador.
ritamje@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-6420-1731
Universidad Nacional de Loja, Ecuador
Universidad Pedagógica Experimentar Libertador
Instituto Venezolano de Investigaciones
Lingüísticas y Literarias Andrés Bello
Academia Venezolana de la Lengua
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conocidos (i. e. cebolla, higo)-, la productividad de algunas voces (i. e. cebolla, mote), la
resemantización (mote, encebollado), se encontró que algunas lexías son patrimoniales
(durazno), otras son préstamos de orígenes distintos (arroz, menestra, ají) o mestizas
lexicalizadas: guat + ita. También se etiqueta el vocablo ceviche como una sorpresa sobre la
que vale la pena continuar revisando, pues su origen ha sido relacionado de modo oficial con
la lengua árabe, no con una innovación o un préstamo americano.
Palabras clave: diversidad, cambio, léxico gastronómico, Ecuador, crónicas de
migración.
Recibido: 01/04/2024 Aceptado: 31/07/2024
Gastronomic lexicon in migration chronicles by ecuadorian authors
ABSTRACT
The aim of this research is to explore the origin and dynamic evolution (diversity > change?)
that lexical-semantic units related to Ecuadorian gastronomy have undergone (e.g. fig, onion,
peach, onion, rice, stew, chili, mote, guatita, ceviche and viche). For this purpose, the study
was based on a documentary study that consisted of reviewing the presence of these words
in several lexicographical works, including El habla del Ecuador (1995), the Diccionario de
americanismos (2010) and the Diccionario de la lengua española (Updated 2023), because
they provide synchronic and diachronic evidence of the behaviour of the selected words. The
chosen sample was updated by Andean migrants in chronicles published in this first quarter
of the 21st century, such as: Permiso de residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a
España by María Fernanda Ampuero (2013) and Me fui a volver. Narrativas, autorías
teorizadas de las migraciones ecuatorianas, a collective work edited by Diego Falconí Trávez.
In the writings, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga and the compiler himself, among
others, yearn for the flavours of the land. In addition to the evidence of diversity and change-
in addition to the previously known phonetics (i.e. onion, fig), the productivity of some
voices (i.e. onion, mote), resemantization (mote, encebollado), it was found that some lexies
are patrimonial (durazno), others are borrowings from different origins (arroz, menestra, ají)
or lexicalized mestizos: guat + ita. The word ceviche is also labelled as a surprise that is
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worth revising further, as its origin has been officially linked to the Arabic language, not to
an innovation or an American borrowing.
Keywords: diversity, change, gastronomic lexicon, Ecuador, migration chronicles.
Lexique gastronomique dans les chroniques migratoires d'auteurs équatoriens
RÉSUMÉ
L'objectif de cette recherche est de s'interroger sur l'origine et le dynamisme (diversité >
changement ?) qu'ont connu les unités lexico-sémantiques relatives à la gastronomie
équatorienne (ex : figue, oignon, pêche, oignon, riz, ragoût, chili, mote, guatita, ceviche et
viche). Pour ce faire, l'étude s'est appuyée sur une étude documentaire qui a consisté à
examiner la présence de ces mots dans plusieurs ouvrages lexicographiques, dont El habla
del Ecuador (1995), le Diccionario de americanismos (2010) et le Diccionario de la lengua
española (Updated 2023), parce qu'ils fournissent des preuves synchroniques et
diachroniques du comportement des mots sélectionnés. L'échantillon choisi a été mis à jour
par des migrants andins dans des chroniques publiées au cours du premier quart du XXIe
siècle, telles que : Permiso de residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a España de
María Fernanda Ampuero (2013) et Me fui a volver. Narrativas, autorías teorizadas de las
migraciones ecuatorianas, un ouvrage collectif édité par Diego Falconí Trávez. Dans ces
écrits, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga et le compilateur lui-même, entre autres,
aspirent aux saveurs de leur patrie. Outre les preuves de diversité et de changement, outre la
phonétique déjà connue (oignon, figue), la productivité de certaines voix (oignon, mote), la
resémantisation (mote, encebollado), il a été constaté que certaines lexies sont patrimoniales
(durazno), d'autres sont des emprunts d'origines différentes (arroz, menestra, ají) ou des métis
lexicalisés : guat + ita. Le mot ceviche est également qualifié de surprise qui mérite d'être
révisée, car son origine a été officiellement rattachée à la langue arabe, et non à une
innovation ou à un emprunt américain.
Mots-clés: diversité, changement, lexique gastronomique, Équateur, chroniques
migratoires.
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Lessico gastronomico nelle cronache di migrazione di autori ecuadoriani
RIASSUNTO
Lo scopo di questa ricerca è quello di esaminare l'origine e il dinamismo (diversità >
cambiamento?) che hanno sperimentato le unità lessico-semantiche riguardanti la
gastronomia ecuadoriana (v.g. fico, cipolla, pesca, cipollotti, riso, menestra, peperoncino,
mote, guatita, ceviche e viche). Per fare questo, si è basato su uno studio documentario che è
consistito nella revisione la presenza di queste voci in diverse opere lessicografiche tra le
quali spiccano Il parlare dell'Ecuador (1995), il Dizionario degli americanismi (2010) e il
Dizionario della lingua spagnola (Aggiornamento 2023) perché testimoniano sincrono e
diacronicamente i comportamenti delle voci selezionate. Il campione scelto è stato aggiornato
da migranti andini in cronache pubblicate in questo primo quarto del XXI secolo, come:
Permesso di soggiorno. Cronache della migrazione ecuadoriana in Spagna di María Fernanda
Ampuero (2013) e Me fui a volver. Narrazioni, autoriae teorizzate delle migrazioni
ecuadoriane, opera collettiva edita da Diego Falconí Trávez. Negli scritti, i sapori della terra
sono desiderati, tra gli altri, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga e il compilatore stesso.
Oltre a che la diversità e il cambiamento è evidente, -amén dei fonetici precedentemente
conosciuti (i. e. cipolla, fico) -, la produttività di alcune voci (i. e. cipolla, mote), la
somiglianza (mote, cipollotto), si è scoperto che alcune lessie sono patrimoniali (durazno),
altre sono prestiti di diversa origine (riso, menestra, peperoncino) o meticci lessificati: guat
+ ita. Il termine ceviche è anche etichettato come una sorpresa che vale la pena di continuare
a rivedere, poiché la sua origine è stata ufficialmente collegata alla lingua araba, non ad
un'innovazione o ad un prestito americano.
Parole chiavi: diversità, cambiamento, lessico gastronomico, Ecuador, cronache di
migrazione.
Léxico gastronómico nas crónicas de migração de autores equatorianos
RESUMO
O objetivo desta investigação é analisar a origem e o dinamismo (diversidade > mudança?)
que sofreram as unidades léxico-semânticas relativas à gastronomia equatoriana (por
exemplo, figo, cebola, pêssego, cebolada, arroz, guisado, chili, mote, guatita, ceviche e
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viche). Para o efeito, o estudo baseou-se num estudo documental que consistiu na revisão
da presença destas palavras em várias obras lexicográficas, entre as quais El habla del
Ecuador (1995), o Diccionario de americanismos (2010) e o Diccionario de la lengua
española (atualizado em 2023), que fornecem provas sincrónicas e diacrónicas do
comportamento das palavras selecionadas. A amostra escolhida foi actualizada por migrantes
andinos em crónicas publicadas neste primeiro quartel do século XXI, tais como: Permiso de
residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a España de María Fernanda Ampuero
(2013) e Me fui a volver. Narrativas, autorías teorizadas de las migraciones ecuatorianas,
obra colectiva editada por Diego Falconí Trávez. Nos escritos, Daniela Pacheco Posso,
Esteban Mayorga e o próprio compilador, entre outros, anseiam pelos sabores da terra. Para
além das evidências de diversidade e mudança, para além da fonética previamente conhecida
(ex. cebola, figo), da produtividade de algumas vozes (ex. cebola, mote), da ressemantização
(mote, encebollado), verificou-se que algumas lexias são patrimoniais (durazno), outras são
empréstimos de diferentes origens (arroz, menestra, ají) ou mestiços lexicalizados: guat + ita.
A palavra ceviche é também rotulada como uma surpresa que vale a pena rever, uma vez que
a sua origem foi oficialmente ligada à língua árabe e não a uma inovação ou a um empréstimo
americano.
Palavras-chave: diversidade, mudança, léxico gastronômico, Equador, crónicas de
Migração.
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Introducción
Si se piensa en las necesidades básicas de lo que hoy es la especie humana, se acepta
que primero fueron las fisiológicas, había que sobrevivir -como en la actualidad lo hace
cualquier ser irracional- y el correspondiente antecesor tomó lo que el entorno le proporcionó.
Ingirió el alimento que le rodeaba y, con los recursos que consiguió, se protegió de los
embates naturales (v. g. incendios, inundaciones, huracán, seísmo), de otros seres similares
(v.g. rival, opositor) o no (v.g. felinos, reptiles). Tiempo después, un homo desarrolló la
facultad de hablar, casi seguro impulsado por la necesidad intrínseca de decir, de comunicar,
de hacer. Llegado a homo sapiens comenzó el diálogo con el otro y en ese interaccionar
surgió la magia de la diversidad. Se puede pretender expresar lo mismo, calcar, reproducir;
pero solo se consigue una aproximación.
Se ha repetido muchas veces: las lenguas vivas varían, cambian. No hay modo de
evitarlo. No solo porque cada hablante es distinto, no solo porque “cada pájaro tiene su canto”
(Rosenblat, 1970, p. 36), sino también porque el mundo, la geografía y las experiencias nunca
son iguales. Baste este ejemplo que no pretende reducir, apenas alcanzar; por ello, se instalan
linderos que el lector debe completar con la pluralidad de posibilidades que crea conveniente:
mientras alguien debe nombrar una lluvia, una noche, una tristeza, un niño; otro debe
mencionar un desierto, un día, una alegría, un anciano. En efecto, nada se repite. Como
alguien sentenció en la antigua Grecia, “todo fluye, nada permanece”, “nadie se baña dos
veces en el mismo río”
2
Nada se repite por más que se parezca. Y el humano es capaz de
expresar lingüísticamente la multiplicidad que se incrementa con el empuje del dinamismo
social. En cierta manera, estos rasgos impregnan a lo que se ha concebido como diasistema
(Weinreich, 1954). La lengua española impone la semejanza, pero el habla la disimilitud.
Tal vez, cuando el maestro de Ginebra, hace un siglo, hablaba de homogeneidad se
debió no solo al exhorto de un nuevo abordaje, sino también a la necesidad de organizar el
objeto de estudio y a los recursos tecnológicos que conoció. A medida que la tecnología fue
capaz de reproducir los códigos lingüísticos, la homogeneidad quedó en la dimensión
abstracta, mientras los investigadores interesados en el empirismo avanzaron en la
2
Frases o ideas atribuidas a Heráclito de Éfeso en Sobre la naturaleza.
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heterogeneidad. Se aceptó el carácter incuestionable de la diversidad de las lenguas en la
actuación y, entonces, fue posible comenzar a identificar, describir y explicar la infinitud de
usos.
El desarrollo de la variación impulsada por la Sociolingüística influyó en la
configuración de PRESEEA
3
. La explosión de internet ha permitido también que quien lo
desee obtenga muestras de habla de videos y otros recursos multimedia que se pueden cargar
y visibilizar desde cualquier parte
4
del planeta. También prolifera la digitalización de los
textos impresos, que, entre otros productos, ha resultado en el Corpus Diacrónico del
Español (CORDE) y el Corpus de Referencia del Español Actual (CREA). Pero aun resiste
la obra de Gutenberg. Aunque prospera la presentación en soporte digital, los libros se
continúan imprimiendo. Ergo, las muestras de habla (o de la diversidad, de las variaciones
en todos los niveles de la lengua) están en todas partes.
Objetivo, metodología y justificación
Considerando el escenario antes expuesto, en esta investigación se ha querido otear
el origen y el dinamismo (¿diversidad > cambio?) que han experimentado unidades léxico-
semánticas concernientes a la gastronomía ecuatoriana. Para ello, se utilizó un corpus
gastronómico extraído de algunas crónicas escritas por nativos migrantes. ¿Por qué unidades
léxico-semánticas gastronómicas? ¿Por qué la migración? ¿Por qué las crónicas?
Estudiar las crónicas resulta interesante dado que hoy es un género sometido a
querella. ¿Qué son estos escritos?, ¿historia, literatura, noticia o periodismo (literario)?,
¿resulta de una confluencia o solo parcialmente? Luego de reconocer que definir estas obras
no es tema de estas líneas
5
, es oportuno citar a Caparrós (2015) para apuntar que “la crónica
es una mezcla, en proporciones tornadizas, de mirada y escritura. Mirar es central para el
cronista, mirar en el sentido fuerte.” El cronista “intenta mostrar, en sus historias, las vidas
3
En este artículo, se le reconoce como su antecedente el Proyecto de Estudio Coordinado de la Norma
Lingüística Culta del Español Hablado en las Principales Ciudades del Mundo Hispánico.
4
Seguramente, el futuro proveerá otros que aún no se han generado.
5
Buena síntesis y reflexiones sobre este debate se encuentran en Franco Altamar (2019 y 2017). Las
interpretaciones y reinterpretaciones obligan al autor a considerar que “cada investigador, docente, periodista o
teórico tiene su propio concepto de lo que es la crónica”. (2019, p. 133).
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de todos, de cualquiera” (Caparrós, 2015). El escritor debe penetrar el mundo del otro,
atrapar su sentir, su andar, su recorrido vivencial, probar con llegar hasta sus emociones y
probar reproducirlas.
Tom Wolfe (1977/1998) construyó su perspectiva sobre lo que ocurría. Cuando
reseñó el tradicional rol del comunicador social, asentó virtudes de la nueva escritura que
interesan a este estudio, pues certifican la fiabilidad de las formas léxico-semánticas tratadas.
Las crónicas son textos no-ficcionales. Son instantáneas vivas, un video, una fotografía, una
entrevista en vivo, una tertulia de informantes ideales, pues exhiben gestos ordinarios,
hábitos, modales, costumbres; estilos típicos de muebles, de ornamentos, de organizar el
hogar, de interaccionar con el otro, de comer. Como es un texto forjado con conversaciones
reales, con voces auténticas, con gente de verdad, el diálogo ayuda a construir el personaje,
quien habla es un ser real. Las crónicas reportan lo que las personas son o dicen que son o lo
que esperan ser. Para Wolfe (1977/1998), esta suerte de confesionario no es mera estilística
literaria, “adorno de la prosa”, sino que representa la fuerza del realismo. Así que de las
crónicas podrían extraerse muestras pertinentes de habla ecuatoriana y, como en ellas, la
gente palpita en su cotidianidad pueda que aludan a su alimentación.
Como en estas prácticas narrativas, los personajes desnudan sus emociones, las
escritas por migrantes sobre seguro contienen recuerdos, añoranzas, sentimientos acerca del
arrancarse y del intentar trasplantarse en terreno desconocido. El individuo nace en una
región y mediante el proceso de socialización adquiere su identidad, su propia esencia, lo que
es. Una rutina le configura, una indumentaria, un clima, el árbol de la esquina, la señora de
al lado, el abuelo que cuenta y recuerda, los padres que administran miel y hiel, etc. Un día
debe partir, se desarraiga, tendrá que dejar de ser lo que era. Debe modificarse en todo,
también lingüística y gastronómicamente. El luto, el dolor que causa la separación han sido
estudiados como síndrome de Ulises o síndrome del emigrante (Cfr. Achotegui, 2021, 2012
y 1999). Se hable de duelo migratorio, mal del inmigrante, melancolía del emigrante,
morriña, nostalgia. Ese dolor o su catarsis pueda que se prolongue en las emociones que
expresa en sus conversaciones, lo que hará en su variedad. Entonces, ofrecen posibilidades
de explicar los reclamos que efectúan las papilas gustativas de quienes se fueron.
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En las crónicas ecuatorianas, se proyectó hallar formas léxico-semánticas que
refirieran a la gastronomía andina. Esta tarea puede concretarse a través de la lengua porque
en los actos de designar los alimentos y pormenorizar su preparación bulle la pena del
migrante, la remembranza, que imponen la identidad. En efecto, “dentro de la singularidad
de los alimentos, la nostalgia
6
les confiere un valor único puesto que está implícita en la
memoria cultural a través de los hábitos de consumo y la tradición” (Sosa-Sosa y Thomé-
Ortiz, 2021, p. 5). Por tanto, valorar y extrañar los sabores de la niñez parece un
comportamiento generalizado en estos seres peregrinos. “Comer no es un hecho meramente
fisiológico […] La gastronomía constituye un elemento de identidad para un territorio.”
(García-García et al. 2022, p. 158). Si bien “el producto se identifica con el lugar de origen,
[…] también cuentan los platos que se elaboran con ellos” (García-García et al. 2022, p. 158).
Como lo que “se come y cómo se hace contribuyen a definirnos como seres sociales” (Castro
y Fabron, 2018, p. 7), el acto de la alimentación es un factor que construye endo y exogrupos,
lo que soy y mi lugar de pertenencia.
Platos y recuerdos: la selección de las formas
Con el propósito de escoger las formas que integrarían la muestra léxico-semántica,
se leyeron varias crónicas y tal como se presupuso el tema gastronómico apareció, en unas
más que otras, pero brotó la apetencia por los sabores y aromas de la infancia. En ocasiones
con orgullo, en otras con timidez, a veces como marca de identidad, unas pocas reflexivas,
etc. Se rescatarán algunos ejemplos en los siguientes folios.
En el texto Vivir in Between, Ampuero (2014, p. 38) narra sus tropiezos frente a la
diversidad léxica, no es comprendida o es reprendida por actualizar el uso americano.
Recuerda que en un mercado preguntó y esto le respondieron:
- ¿A cómo tiene la libra de durazno? [énfasis agregado]
6
El impacto económico de rememorar los sabores ha impulsado estudios económicos. De hecho, en ese campo
se nominan “productos nostálgicos” o “productos étnicos y de nostalgia” (Comisión Económica para América
Latina y el Caribe [CEPAL], 2003; y PROMOPERÚ, 2015). En este tenor, Ampuero (2013/2007) alude al
“negocio de la nostalgia”. Acepta que “comer fanesca, cebiche, motepillo, seco de chivo y más delicias típicas
en España es posible por el ojo hábil de las empresas que han descubierto que la nostalgia es una mina de euros”
(p.63). Ese negocio les permite a los ecuatorianos saborear la tierra desde lejos o “consumir chochos, quinua,
fréjol cholo, hierba luisa, morocho, choclo, achiote, máchica, extracto de naranjilla, mora o maracuyá y los
productos de [las marcas] Facundo, Ina-lecsa, Pilsener, Oriental, Real” (Ampuero, 2013/2007, p.64).
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- Aquí no hay “libras” ni “duraznos”. Aquí hay “kilos” y “melocotones”.
Esteban Mayorga (2014) en tono informal resalta la identidad de los ecuatorianos en
Estados Unidos a través del ceviche
7
y sus ingredientes:
Allí los ecuatorianos éramos más ecuatorianos que nunca, […] los que en su vida
habían hecho un ceviche, en Idaho picaban cebollas y los camarones con más
entusiasmo que pericia, igual pasaba con los resultados: el ceviche no era sabroso
sino cargado de emoción. [énfasis agregado] (p.74).
M. Daniela Pacheco Posso ofrece una relación de la gastronomía ecuatoriana mientras
detalla las primeras impresiones que le causó Madrid:
Respecto a la comida tengo sentimientos encontrados pues disfruto de ambas
tradiciones culinarias (la comida española está muy buena pero…¡Qué has de
comparar con nuestra comida! Me he dicho eso a mí misma tantas veces. Nuestro
cebiche, el arroz con menestra, el maduro con queso, el hornado, la fritada, la
guatita, el viche de pescado, el mote de chicharrón, las papas con cuero, las
empanadas, los bolones de verde, el encebollado, la fanesca, la colada morada,
los higos con queso, la torta de maqueño, entro otros). Estando lejos extraño todo
el recetario y me dan los mismos antojos que a las embarazadas (p. 240).
Diego Falconí Trávez (2014), cuando relata sus aspiraciones para mostrar la
migración desde la subjetividad, menciona varios proyectos fílmicos, uno de ellos fue Paella
8
con ají, que “retrababa la historia de un migrante ecuatoriano en Madrid.” (p. 174). Adiciona
7
Sobre la ortografía de esta palabra revise la nota 1 y atienda unas aclaratorias que se concretarán cuando se
trate esta pieza léxica.
8
La discrepancia también rodea a paella. La Academia (Actualización 2023) dice que es préstamo valenciano
sin modificación alguna. Kudriavtseva (2014) cree que es una palabra donada por el catalán que provino de la
antigua francesa paelle, la que originalmente procede de la latina patella con el significado de sartén. Y agrega
que “los valencianos emplean la palabra paella no sólo para nombrar el plato mismo sino para denominar las
cacerolas de todos los tipos.” (p.153). En un estudio adelantado bajo los auspicios de la Comunidad Valenciana,
vuelve a aparecer el étimo latino, “patella” ahora como denominador de “utensilio como bandeja o plato
redondo. También se dice que es una sartén, en este caso recipiente redondo plano con dos asas. Puede ser de
hierro o de porcelana” (García-García et al., 2022, p. 161). Aunque no es la explicación más aceptaba, paella,
plato valenciano, también activa la Valencia del Cid dado que se señala a otra fuente árabe: “Baqiyah”. Esta
designaría ‘restos de comida, en la que los criados y los humildes trabajadores preparaban un plato con dichas
sobras (arroz, pollo, pescado, verduras) de los eventos de ricos y poderosos’ (García-García et al., 2022, p. 161).
Estos autores no creen en el origen africano, tampoco Kudriavtseva (2014), quien se rechazó esta explicación
en estos términos “Hay una hipótesis muy popular pero no exacta (p. 153). El CORDE arroja pailla en 1250 y
paella en 1295.
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que “su director, Galo Urbina, se autodefinía también como un migrante” (p. 175). Como
es de esperarse, hubo otros inventarios. Por ejemplo, Ampuero (2008/2013), también hace
gala del paladar andino gracias a la voz de Franklin Guayta. Él, migrante, panadero de oficio
y exitoso empresario en Madrid, distingue el sabor de su niñez y el sabor nuevo:
Al ecuatoriano le gusta su pan. El de aquí es agua, harina y sal, el nuestro lleva
huevo, grasa, aceite, es el que queremos llevar a nuestra mesa y punto. Tiene
razón. Resulta inevitable, al ver las bandejas llenas de cachitos, pan de leche o
lenguas de gato, que la nostalgia se convierta en hambre y querer llenarse la boca
de sabor a patria. [Énfasis agregado]. (p. 96)
La autora también rememora cuando evalúa la labor de Franklin, quien ayuda a sus
compatriotas ofreciéndoles los productos que endulzan la morriña. De él dice que logra que
“inmigrantes lleven a su mesa cachitos, pan de Ambato, pan de yuca, rosquitas, suspiros,
caracoles y otros dulces de la repostería ecuatoriana.” (p. 93).
De estos afligidos fragmentos se seleccionaron las siguientes unidades léxico-
semánticas pensando en la historia de la lengua española: higo, cebolla, durazno,
encebollado, arroz, menestra, ají, mote, guatita, ceviche y viche. Como se advierte, para
revisar su cruzada no se trabajará con el nombre completo del plato “viche de pescado” o
“mote de chicharrón”, se optará como punto de partida lexías simples. ¿Por qué estas y no
otras? Porque en una revisión previa y a vuelo de pájaro efectuada se apreció que este
conjunto recorría buena parte de la historia de la lengua española: permite aludir al griego, al
latín y al árabe; revisa el español antes de su extensión ultramarina y testifica la contribución
de las lenguas ancestrales americanas, por ejemplo.
Con el propósito de escudriñar sobre la vida de estas voces, de ubicarlas cronológica
y geográficamente, de inquirir acerca de su movilidad, alteración, vigorosidad y sus (o no)
movimientos, se acudió a varias obras lexicográficas. Para revisar la perspectiva pretérita,
fue de gran ayuda el CORDE, Covarrubias (1611), Corominas (1987); para la presente, el
Diccionario de Americanismo (DA, 2010), el Diccionario de la Lengua española (DLE,
Actualización 2023) y el Diccionario de Ecuatorianismos (DE, 1995); y para la revisión de
los indoamericanismos fue importante el barrido a diccionarios bilingües kichwa-español.
Como es de esperarse, en esta investigación documental se aplicó el método comparativo. Se
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colocó una forma al lado de la otra para atender aspectos fonológicos, fonéticos,
morfológicos, semánticos, lexicológicos y lexicográficos. Cada elemento estudiado fue
rastreado en todas las obras referidas, pero solo se hace mención de ello cuando esta
información es relevante. Se apeló a todos aquellos recursos de la lingüística estructural que
pudieran develar el camino seguido por el vocablo. Una vez expuesta la ruta metodológica,
se presentan los resultados.
Viaje por la historia de voces gastronómicas en las crónicas de migrantes ecuatorianos
Piezas patrimoniales
Como se ha dicho tantas veces -Menéndez Pidal lo mostró (1926) y, entre muchos
otros, lo ratifican Lapesa (1981) y Penny (1993)-, el léxico de la lengua castellana proviene
en principio del latín. Muchas voces se oyen con frecuencia y se actualizan en la cotidianidad,
otras son desconocidas para el hablante común porque son de escaso uso, suelen resolver
algún asunto científico o de una rama del conocimiento en particular; empero al final de
cuentas se tratan de palabras patrimoniales. Significa que llegaron porque siempre estuvieron
en boca de hablantes que la pasaron a la siguiente generación sin interrupción importante
alguna, así que constituyen una suerte de vocabulario legado y acogido para ser usado.
Formas como estas sufrieron cambios fonéticos que no solo dan cuenta de la historia de la
lengua, sino también de los requerimientos vivenciales de los hablantes.
En las crónicas revisadas, hallamos algunas de estas palabras mencionadas como
ingredientes de algún plato, por ejemplo, “higo” y “cebolla”, las cuales están extendidas
como un signo lingüístico en el español general. Respectivamente, estos serían sus
significados: ‘Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera, blando, de gusto dulce, por dentro
de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas;
exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas
castas de ellos’ y ‘Cepa o bulbo de la cebolla [planta], que se come tierna antes de florecer’
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(RAE, actualización 2023), y estos sus significantes para el hablante andino: [igo] y
[seboʝao] /[seboʎa]
9
.
¿Cómo era la estructura fonética en el latín y cómo llega hasta nosotros este par de
piezas léxica? Queda atestado que varias generaciones acordaron la desfonolización de -f y
también en final de palabras, -sobre todo del caso acusativo-, el paso de una posterior alta
a una media u > o, así consiguieron que ficus
10
deviniera en higo.
Con respecto a cebolla, también grupos generacionales decidieron que la oclusiva
bilabial sorda (-p) en contexto intervocálico se transformara en oclusiva bilabial sonora (-b).
El Corpus Diacrónico del Español (CORDE) ubica dos veces a “çebolla” en el Cantar de mío
Cid, es decir, cerca del año de 1140. Como se cree palabra proparoxítona, no llama la atención
que el fonema vocálico -u fuera alterado, le bajaron su altura (-o), también se perdió el rasgo
sordo y se mantuvo la fricción. Por consiguiente, se admite que cebolla proviene de cepŭlla.
Cabe apuntar que la Academia en el Tomo II, 1729, ya la precisa como cebolla. Con respecto
a la forma, Covarrubias (1611) coincide, pero sugirió un dato etimológico distinto.
Apoyándose en el padre fray Pedro de Palencia, cree que podría originarse de la voz arábiga
çabala, no así Corominas (1987), quien la cree voz latina. El origen de higo no amina
controversia. Con la forma actual, el CORDE la localiza cerca del 1460 en Profecía y el
Diccionario de Autoridades en el Tomo IV publicado en 1734, lo define como “la fruta que
da la higuera” a más de ofrecer otros detalles acerca de su forma, sabor, colores, etc.
También hay palabras patrimoniales que no gozan de igual vigorosidad en España y
Ecuador como ocurre con durazno. En el texto Vivir in Between, Ampuero (2014) narra sus
tropiezos frente a la diversidad léxica. Durazno, esa voz que dice la interlocutora madrileña
que desconoce, es voz patrimonial, uno de sus antepasados la abandonó, no la transfirió a la
generación sucesiva. Proviene de la forma latina duracĭnus que, además de entrañar un
cambio esporádico (cĭ > θ
11
) porque escapa a las leyes fonéticas reconocidas, podría
explicarse como síncopa de -i y sustitución de -c, oclusiva velar sorda, por una sibilante.
9
Si bien en la variedad estándar del español americano se homogénea en el seseo, no ocurre /ʝ/ - /ʎ/, pues su
oposición es uno rasgo característicos del habla serrana ecuatoriana con respecto a otras zonas donde predomina
el yeísmo (Cfr. Haboud y Vega, 2008).
10
En latín -us denota sustantivo masculino de la segunda declinación.
11
Aunque suene a reiteración se dirá que, más tarde, se consolidará en América como /s/.
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Después de una revisión a los corpus CREA, CORDE y al Diccionario de Americanismos,
Ramírez Luengo (2015) juzga que gozó de salud en España hasta el siglo XVIII; “época en
la que el uso de esta forma léxica –en principio general– decae”. (p. 118). El Diccionario de
Autoridades, además de referir a la planta, habla del fruto:
Especie de fruta, assí llamada, o por la natural dureza y dificultad de digerirse,
que tenia al principio quando de Persia se traxo a Europa, o por la tenacidad con
que está la carne asida y casi inseparable del huesso. De aquí tomaron motivo
los Latinos para llamar a esta fruta Malum duracinum, y a su imitación los
Españoles la llamaron Durazno
En suma, durazno es la forma preferida en Ecuador y en América para nominar el
fruto que en España se conoce como melocotón. Mientras España vio reducir hasta el olvido
el uso de este vocablo, América lo conserva, le inflama vida. En las siguientes páginas, se
aludirá a una vieja forma que sigue derivando: cebolla.
Revitalización o neologismo semántico
Se entiende por revitalización “la reutilización de palabras ya existentes” (Otaola
Olano, 2004, p. 60) que puede resultar en un neologismo semántico, un concepto nuevo. Para
los migrantes revisados a través de la crónica, el “encebollado” (Figura 1) es una “sopa típica
de la Costa del Ecuador, cuyos ingredientes principales son pescado, por lo general, albacora-
yuca, *cebolla paiteña y ají peruano” (Araujo, 2021, p. 133).
Figura 1
Encebollado
Nota. Se agrega chifles, canguil (palomitas de maíz).
Arriba lleva cebolla paiteña en juliana.
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Si bien el DA (2010) también lo presenta como un alimento ecuatoriano y con
similares ingredientes a los enumerados por Araujo (2021), discrepa en la preparación y
resultado: “Guiso que se prepara con pescado, generalmente albacora, pasta de tomate,
cebolla macerada en jugo de limón ácido, yuca en trozos y especias”. El DA (2010) habla de
guiso
12
; Araujo (2021), de sopa. La imprecisión académica podría significar que el concepto
no es muy antiguo. Este argumento lo favorece la primera acepción sistematizada por el
ecuatoriano Córdova (1995), quien no lo evoca como caldo, sino como un condimento:
“Cebolla partida o picada que se fríe, o pasa por agua caliente, o hirviente para servir como
aderezo de ciertos platos” (p. 442). En la segunda acepción formulada, se asome una
sinécdoque que podría explicar su origen: “Plato con este aderezo de cebolla.” (p. 442). El
DLE reconoce este último sentido. Explica que es participio del infinitivo “encebollar” -
materializa una parasíntesis- y así lo define: “Comida aderezada con mucha cebolla y
sazonada con especias, rehogado todo ello con aceite” (Actualización 2023). Una mirada a
Autoridades expresa que para la Academia no ha habido cambio semántico: El Diccionario
de Autoridades (1732) reconoce el lema y también lo cataloga como un sustantivo masculino
que evoca “Especie de guisado, que se hace de la carne del carnero, o de la vaca, dividida en
trozos, mezclados con cebolla, y sazonados con clavo, canela, pimienta, y azafrán, reahogado
todo con azéite”. Desaparecen las disímiles explicaciones en ‘uso especial de la cebolla como
aderezo’. Por otro lado, se nota que la lexía “cebolla” sigue siendo productiva. Al inventario
que Corominas (1987, p. 142) presentara en 1987 (cebollada, cebollana, cebollar, cebollero,
cebolleta (1611), cebollino (1945), cebolludo), habría que agregarle este participio. Del
adjetivo, hasta ahora, el CORDE ofrece su testimonio más antiguo en España, en un texto
culinario de Ángel Muro y Carratalá titulado Practicón. Tratado completo de cocina y que
salió a la luz en 1894. En este texto, aparece muy oficioso, siempre como adjetivo: jamón
encebollado, bacalao encebollado, lomo encebollado, boquerón encebollado y churrasco
encebollado
13
.
12
En América, incluso, Ecuador se usa como sinónimo de “estofado”.
13
Una receta venezolana es el Hígado encebollado, así que el vocablo funciona en este país caribeño como
adjetivo.
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Ahora bien, ¿qué pudo haber ocurrido en Ecuador? En estas tierras también se dice
que “maduro” y “verde” son adjetivos sustantivados para referirse al “plátano maduro” y al
“plátano verde”. Esta lexicalización es producto de una sinécdoque, que, como un
mecanismo de elisión, involucra la economía del lenguaje que se da por la frecuencia de uso
y el conocimiento compartido en determinado contexto. ¿Será que el actual “encebollado”
evolucionó de “sopa encebollada de albacora”?, ¿será que funciona como un simple núcleo
semántico?
Préstamos
En sociedades plurilingües, surgen diversos fenómenos lingüísticos, uno de ellos es
el préstamo léxico (Cortés Moreno, 2001) que, desde la lingüística interna, se conceptualiza
como “un proceso por el que una lengua toma de otra una voz que no poseía antes” (Otaola
Olano, 2004, p. 77). La lingüística externa y la perspectiva pragmática consideran que los
humanos necesitan de la lengua para interaccionar y para lograrlo con éxito acuden a los
recursos que ella y sus diversas circunstancias sociales disponen, las cuales, además, pueden
ser monolingües o no. Como en todas las lenguas, en la española, los préstamos léxicos
relatan su historia de coexistencia con otras culturas y sus lenguas. Las crónicas revisadas lo
confirman cuando registran palabras como arroz, menestra, ají y mote, las cuales están
integradas a la lengua como se aprecia fonética, morfológica y semánticamente.
Mientras Gilda Orellana Rodríguez (2014, p. 55) usa el cereal (“mami, me quedó fatal
el arroz”) para expresar que echa de menos a su progenitora y las conversaciones cotidianas
que protagonizaban, se precisa que el CORDE lo rastrea hasta 1243 bajo la forma de
“Arros
14
”. La Academia ofrece un recorrido bastante completo de este vocablo: se tomó del
árabe hispánico arráwz, que provino del árabe clásico āruz[z o aruz[z], que llegó del griego
ὄρυζα óryza que lo recibió del tamil arici. Parte de este trayecto se conocía desde hace varios
siglos: En 1726, Autoridades la creía de origen griego antes de su paso al latín: “Esta voz es
corrompída del Griego Oryza, de quien la tomó el Lat. Oryza, ae.” Covarrubias (1611),
Corominas (1987), Penny (1993) y la RAE (Actualización 2023) concuerdan en que es
14
¿Pudo haber vacilación en la forma que finalmente se adoptaría en España, /s/ frente a /θ/?