Vol. 64 (105), 2024, pp.25-48 -Segundo semestre / julio-diciembre
ISSN-L 0459-1283 e-ISSN - 2791-1179
Depósito legal: pp. 195202DF47
Artículo
Página
37
https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3198
cédulas incluidas en el Fichero general de la RAE, donde también se recoge la cita del Diccionario de Ictiología, Piscicultura y pesca fluvial (1945) de Luis Pardo (“Gamba de agua dulce”).
De otro lado, la voz escabeche la recogen los primeros diccionarios bilingües (Percivall, Oudin, Vittori, etc.), así como Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611), y la definen los principales tratados culinarios (por ejemplo, según recoge el Fichero general de la RAE, Muro en El Practicón, 1894: “Se hace un escabeche con buen vino blanco y vinagre muy fuerte, mucha sal, pimienta en grano, tomillo, romero, estragón, unas bayas de ginegra, y uno o dos tallos de menta” ). Tiene gran valor gastronómico por la textura aromática y gustativa que aporta a los alimentos.
Guiso de callos de bacalao y crema de ajoatao
Gracias a la textura resultante de los callos y a ese acompañamiento que es el ajoatao, el conjunto del plato bien recuerda a nuestros andrajos. Jaén es un plato (Sánchez, 2021: p. 47).
Comentamos dos ítems léxicos considerados andalucismos: ajoatao y andrajos, recogidos en GastroLex:
Ajoatao
Plato elaborado a partir de pan, patatas cocidas, agua, ajo, huevo, sal, pimentón y aceite, todo ello triturado. Ambas elaboraciones son típicas, especialmente, de la Sierra de Segura y la Sierra de Cazorla (Jaén).
Andrajos
Plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén, Almería y Murcia. Consiste en un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, a veces bacalao y conejo. Es un plato de la gente del campo y que se consume en invierno.