https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3290

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Artículo

voz notoria en la gastronomía ecuatoriana de este presente que, debido a su estructura morfofonológica, vuelve a aderezar las dudas: el ceviche.

Voces de origen discutido o desconocido

Otro plato y bastante representativo, si acaso uno de los más insigne de la gastronomía andina, es el ceviche. Esteban Mayorga (2014) con humor negro relata su elaboración en Idaho y M. Daniela Pacheco Posso lo evalúa tan apetitoso como la comida española. El Diccionario de americanismos (2010) define a este plato de esta manera:

Mx, Gu, Ho, ES, Ni, CR, Pa, Cu, RD, PR, Co, Ve, Ec, Pe, Bo, Ch, Ar, Ur.

Plato preparado con trozos pequeños de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños, macerado en jugo de limón ácido o de naranja agria, y aderezado con cebolla picada, sal y ají picante. (ceviche; sebiche; seviche).

Distíngase que está testimoniado con similar significado en una serie de países americanos, en sentido sur-norte, desde Argentina y Chile pasando por Colombia y Venezuela hasta llegar a México. El Diccionario de la lengua española (RAE, Actualización 2023) lo define de este modo: “Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.”

Hasta allí el concepto aglutina las opiniones; ¿pero siempre fue así?, ¿ha mantenido la misma referencia y valor?, ¿soportará algún cambio o un desplazamiento semántico? Con el propósito de responder se visitará Lima hacia el año 1860 a través de la obra Guía histórico-descriptiva administrativa, judicial y de domicilio de Lima escrita por Manuel Atanasio Fuentes . Véase el texto en el que el escritor presenta el plato cítrico:

Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe, sin que su consumo se limite al círculo de esta. Los picantes

son mas bien venenos que alimentos, por la grande cantidad de agi que en ellos entra. Para los aficionados es mas sabroso aquel guiso que mas los mortifica al tiempo de comer, y hay persona á o quien la accion cáustica del agi arranca lágrimas, y que sin embargo suena la lengua en señal de placer. Es preciso

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Eminente personaje público de la época, nacido en Perú. Un respetable médico, jurista y escritor. Sus textos

se leían y publicaban en Lima y en París.