https://doi.org/10.56219/letras.v64i105.3291
Vol. 64 (105), 2024, pp.511-546 -Segundo semestre / julio-diciembre
ISSN-L 0459-1283 e-ISSN - 2791-1179
Depósito legal: pp. 195202DF47
Artículo
Página
525
Lo mismo con el desconocimiento de una serie de alimentos y preparaciones. Uno de estos hitos es la migración campo-ciudad desde la primera mitad del siglo XX. Esto incidió directamente como factor para una baja de frecuencia de producción, consumo y de conocimiento de una serie de referentes que tienen relación con el campo de la alimentación. Un segundo hito, a partir de las lógicas y dinámicas neoliberales a partir de la dictadura de Pinochet, es la instalación de grandes transnacionales en territorio chileno, por lo que muchos usos, alimentos y costumbres han ido desapareciendo en pos de una alimentación más uniforme, algo que puede entenderse como “la cultura de la comida procesada y citadina”. A su vez, el movimiento slow food de los últimos años se ha ido posicionando en Chile y, en ello, se han “rescatado” muchísimas comidas y alimentos, pero aún queda mucho por hacer en Chile, por lo que esta investigación una vez finalizada será un verdadero aporte.
3.1. Guisos
3.1.1. Panamericanismo y variaciones en ajiaco
En el caso del ajiaco, derivado de ají, la primera aparición de la voz en un diccionario es en la primera edición del Diccionario provincial de voces cubanas de Esteban Pichardo (1836), como
Agiaco. “n.s.m.vz. ind. Comida compuesta de carne de vaca o puerco, trozos de plátano, yuca, calabaza y con abundancia de caldo cargado de sumo (sic.) de limón y agí picante, de donde toma su nombre. Es el equivalente de la olla española; pero acompañado del casabe y nunca del pan. Su uso es casi general mácsime en lo interior, aunque se escusa en mesas de alguna etiqueta”.
En el CDH se presentan las primeras textualizaciones para Cuba (1840, en El cucalambé de Nápoles Fajardo) y Colombia (1858, en Manuela de Díaz Castro). En el Léxico hispanoamericano la primera textualización es en 1866 para Bogotá ( Museo de cuadros de costumbres y variedades ). Las primeras referencias en la tradición lexicográfica española reflejan, justamente, las fuentes e informantes de los autores, por lo que suele ser una descripción de determinado guiso en determinada zona. Por ejemplo, en el NTLLE en Vicente Salvá (1846) es primera vez que aparece la voz en un diccionario, y hace referencia al guiso “de Nueva Granada”. Le sigue Adolfo de Castro y Rossi (1852), haciendo referencia al guiso cubano, quien cita a Pichardo. El diccionario de la editorial Gaspar y Roig (1852)