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Léxico gastronómico en crónicas de migración de autores ecuatorianos

RESUMEN

El objeto de esta investigación consiste en otear el origen y el dinamismo (¿diversidad >

cambio?) que han experimentado unidades léxico-semánticas concernientes a la gastronomía

ecuatoriana (v.g. higo, cebolla, durazno, encebollado, arroz, menestra, ají, mote, guatita,

ceviche

y viche). Para ello, se apoyó en un estudio documental que consistió en revisar la

presencia de estas voces en varias obras lexicográficas entre las que destacan El habla del

Ecuador (1995), el Diccionario de americanismos (2010) y el Diccionario de la lengua

española (Actualización 2023) porque testimonian sincrónica y diacrónicamente los

comportamientos de las voces seleccionadas. La muestra escogida fue actualizada por

migrantes andinos en crónicas publicadas en este primer cuarto del siglo XXI, tales como:

Permiso de residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a España de María Fernanda

Ampuero (2013) y Me fui a volver. Narrativas, autorías teorizadas de las migraciones

ecuatorianas, obra colectiva editada por Diego Falconí Trávez. En los escritos, añoran los

sabores de la tierra, entre otros, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga y el propio

compilador. Además de que se evidencia diversidad y el cambio, -amén de los fonéticos antes

La palabra aparece con cuatro presentaciones en diferentes obras y momentos: cebiche, ceviche, sebiche y

seviche. Siempre se respetó la ortografía del documento correspondiente. La autoría de este manuscrito se

inclinó por la forma ceviche siguiente un criterio morfológico.

Rita Jáimez Esteves

Es Doctora en Lingüística y Teoría de la Literatura.

Miembro correspondiente de la Academia Venezolana

de la Lengua. Fue docente de la UPEL-IPC entre los

años 1991 y 2018. En este centro de estudios, además de

la docencia, estuvo vinculada con la gestión y la

investigación: Dirigió el Instituto Venezolano de

Investigaciones Lingüísticas y Literarias “Andrés

Bello” (IVILLAB) y fue editora de su órgano divulgativo

científico, Letras (2009-2012). También asumió la

Jefatura de la Cátedra Estudios diacrónicos y socio-

geográficos del español (2010-2018) y coordinó el

Doctorado en Pedagogía del Discurso (2012-2018).

Actualmente integra la plantilla docente de la carrera

Pedagogía de la Lengua y la Literatura de la Universidad

Nacional de Loja, Ecuador.

ritamje@gmail.com

https://orcid.org/0000-0001-6420-1731

Universidad Nacional de Loja, Ecuador

Universidad Pedagógica Experimentar Libertador

Instituto Venezolano de Investigaciones

Lingüísticas y Literarias Andrés Bello

Academia Venezolana de la Lengua

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conocidos (i. e. cebolla, higo)-, la productividad de algunas voces (i. e. cebolla, mote), la

resemantización (mote, encebollado), se encontró que algunas lexías son patrimoniales

(durazno), otras son préstamos de orígenes distintos (arroz, menestra, ají) o mestizas

lexicalizadas: guat + ita. También se etiqueta el vocablo ceviche como una sorpresa sobre la

que vale la pena continuar revisando, pues su origen ha sido relacionado de modo oficial con

la lengua árabe, no con una innovación o un préstamo americano.

Palabras clave: diversidad, cambio, léxico gastronómico, Ecuador, crónicas de

migración.

Recibido: 01/04/2024 Aceptado: 31/07/2024

Gastronomic lexicon in migration chronicles by ecuadorian authors

ABSTRACT

The aim of this research is to explore the origin and dynamic evolution (diversity > change?)

that lexical-semantic units related to Ecuadorian gastronomy have undergone (e.g. fig, onion,

peach, onion, rice, stew, chili, mote, guatita, ceviche and viche). For this purpose, the study

was based on a documentary study that consisted of reviewing the presence of these words

in several lexicographical works, including El habla del Ecuador (1995), the Diccionario de

americanismos (2010) and the Diccionario de la lengua española (Updated 2023), because

they provide synchronic and diachronic evidence of the behaviour of the selected words. The

chosen sample was updated by Andean migrants in chronicles published in this first quarter

of the 21st century, such as: Permiso de residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a

España by María Fernanda Ampuero (2013) and Me fui a volver. Narrativas, autorías

teorizadas de las migraciones ecuatorianas, a collective work edited by Diego Falconí Trávez.

In the writings, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga and the compiler himself, among

others, yearn for the flavours of the land. In addition to the evidence of diversity and change-

in addition to the previously known phonetics (i.e. onion, fig), the productivity of some

voices (i.e. onion, mote), resemantization (mote, encebollado), it was found that some lexies

are patrimonial (durazno), others are borrowings from different origins (arroz, menestra, ají)

or lexicalized mestizos: guat + ita. The word ceviche is also labelled as a surprise that is

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worth revising further, as its origin has been officially linked to the Arabic language, not to

an innovation or an American borrowing.

Keywords: diversity, change, gastronomic lexicon, Ecuador, migration chronicles.

Lexique gastronomique dans les chroniques migratoires d'auteurs équatoriens

RÉSUMÉ

L'objectif de cette recherche est de s'interroger sur l'origine et le dynamisme (diversité >

changement ?) qu'ont connu les unités lexico-sémantiques relatives à la gastronomie

équatorienne (ex : figue, oignon, pêche, oignon, riz, ragoût, chili, mote, guatita, ceviche et

viche). Pour ce faire, l'étude s'est appuyée sur une étude documentaire qui a consisté à

examiner la présence de ces mots dans plusieurs ouvrages lexicographiques, dont El habla

del Ecuador (1995), le Diccionario de americanismos (2010) et le Diccionario de la lengua

española (Updated 2023), parce qu'ils fournissent des preuves synchroniques et

diachroniques du comportement des mots sélectionnés. L'échantillon choisi a été mis à jour

par des migrants andins dans des chroniques publiées au cours du premier quart du XXIe

siècle, telles que : Permiso de residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a España de

María Fernanda Ampuero (2013) et Me fui a volver. Narrativas, autorías teorizadas de las

migraciones ecuatorianas, un ouvrage collectif édité par Diego Falconí Trávez. Dans ces

écrits, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga et le compilateur lui-même, entre autres,

aspirent aux saveurs de leur patrie. Outre les preuves de diversité et de changement, outre la

phonétique déjà connue (oignon, figue), la productivité de certaines voix (oignon, mote), la

resémantisation (mote, encebollado), il a été constaté que certaines lexies sont patrimoniales

(durazno), d'autres sont des emprunts d'origines différentes (arroz, menestra, ají) ou des métis

lexicalisés : guat + ita. Le mot ceviche est également qualifié de surprise qui mérite d'être

révisée, car son origine a été officiellement rattachée à la langue arabe, et non à une

innovation ou à un emprunt américain.

Mots-clés: diversité, changement, lexique gastronomique, Équateur, chroniques

migratoires.

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Lessico gastronomico nelle cronache di migrazione di autori ecuadoriani

RIASSUNTO

Lo scopo di questa ricerca è quello di esaminare l'origine e il dinamismo (diversità >

cambiamento?) che hanno sperimentato le unità lessico-semantiche riguardanti la

gastronomia ecuadoriana (v.g. fico, cipolla, pesca, cipollotti, riso, menestra, peperoncino,

mote, guatita, ceviche e viche). Per fare questo, si è basato su uno studio documentario che è

consistito nella revisione la presenza di queste voci in diverse opere lessicografiche tra le

quali spiccano Il parlare dell'Ecuador (1995), il Dizionario degli americanismi (2010) e il

Dizionario della lingua spagnola (Aggiornamento 2023) perché testimoniano sincrono e

diacronicamente i comportamenti delle voci selezionate. Il campione scelto è stato aggiornato

da migranti andini in cronache pubblicate in questo primo quarto del XXI secolo, come:

Permesso di soggiorno. Cronache della migrazione ecuadoriana in Spagna di María Fernanda

Ampuero (2013) e Me fui a volver. Narrazioni, autoriae teorizzate delle migrazioni

ecuadoriane, opera collettiva edita da Diego Falconí Trávez. Negli scritti, i sapori della terra

sono desiderati, tra gli altri, Daniela Pacheco Posso, Esteban Mayorga e il compilatore stesso.

Oltre a che la diversità e il cambiamento è evidente, -amén dei fonetici precedentemente

conosciuti (i. e. cipolla, fico) -, la produttività di alcune voci (i. e. cipolla, mote), la

somiglianza (mote, cipollotto), si è scoperto che alcune lessie sono patrimoniali (durazno),

altre sono prestiti di diversa origine (riso, menestra, peperoncino) o meticci lessificati: guat

+ ita. Il termine ceviche è anche etichettato come una sorpresa che vale la pena di continuare

a rivedere, poiché la sua origine è stata ufficialmente collegata alla lingua araba, non ad

un'innovazione o ad un prestito americano.

Parole chiavi: diversità, cambiamento, lessico gastronomico, Ecuador, cronache di

migrazione.

Léxico gastronómico nas crónicas de migração de autores equatorianos

RESUMO

O objetivo desta investigação é analisar a origem e o dinamismo (diversidade > mudança?)

que sofreram as unidades léxico-semânticas relativas à gastronomia equatoriana (por

exemplo, figo, cebola, pêssego, cebolada, arroz, guisado, chili, mote, guatita, ceviche e

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viche). Para o efeito, o estudo baseou-se num estudo documental que consistiu na revisão

da presença destas palavras em várias obras lexicográficas, entre as quais El habla del

Ecuador (1995), o Diccionario de americanismos (2010) e o Diccionario de la lengua

española (atualizado em 2023), que fornecem provas sincrónicas e diacrónicas do

comportamento das palavras selecionadas. A amostra escolhida foi actualizada por migrantes

andinos em crónicas publicadas neste primeiro quartel do século XXI, tais como: Permiso de

residencia. Crónicas de la migración ecuatoriana a España de María Fernanda Ampuero

(2013) e Me fui a volver. Narrativas, autorías teorizadas de las migraciones ecuatorianas,

obra colectiva editada por Diego Falconí Trávez. Nos escritos, Daniela Pacheco Posso,

Esteban Mayorga e o próprio compilador, entre outros, anseiam pelos sabores da terra. Para

além das evidências de diversidade e mudança, para além da fonética previamente conhecida

(ex. cebola, figo), da produtividade de algumas vozes (ex. cebola, mote), da ressemantização

(mote, encebollado), verificou-se que algumas lexias são patrimoniais (durazno), outras são

empréstimos de diferentes origens (arroz, menestra, ají) ou mestiços lexicalizados: guat + ita.

A palavra ceviche é também rotulada como uma surpresa que vale a pena rever, uma vez que

a sua origem foi oficialmente ligada à língua árabe e não a uma inovação ou a um empréstimo

americano.

Palavras-chave: diversidade, mudança, léxico gastronômico, Equador, crónicas de

Migração.

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Introducción

Si se piensa en las necesidades básicas de lo que hoy es la especie humana, se acepta

que primero fueron las fisiológicas, había que sobrevivir -como en la actualidad lo hace

cualquier ser irracional- y el correspondiente antecesor tomó lo que el entorno le proporcionó.

Ingirió el alimento que le rodeaba y, con los recursos que consiguió, se protegió de los

embates naturales (v. g. incendios, inundaciones, huracán, seísmo), de otros seres similares

(v.g. rival, opositor) o no (v.g. felinos, reptiles). Tiempo después, un homo desarrolló la

facultad de hablar, casi seguro impulsado por la necesidad intrínseca de decir, de comunicar,

de hacer. Llegado a homo sapiens comenzó el diálogo con el otro y en ese interaccionar

surgió la magia de la diversidad. Se puede pretender expresar lo mismo, calcar, reproducir;

pero solo se consigue una aproximación.

Se ha repetido muchas veces: las lenguas vivas varían, cambian. No hay modo de

evitarlo. No solo porque cada hablante es distinto, no solo porque “cada pájaro tiene su canto”

(Rosenblat, 1970, p. 36), sino también porque el mundo, la geografía y las experiencias nunca

son iguales. Baste este ejemplo que no pretende reducir, apenas alcanzar; por ello, se instalan

linderos que el lector debe completar con la pluralidad de posibilidades que crea conveniente:

mientras alguien debe nombrar una lluvia, una noche, una tristeza, un niño; otro debe

mencionar un desierto, un día, una alegría, un anciano. En efecto, nada se repite. Como

alguien sentenció en la antigua Grecia, “todo fluye, nada permanece”, “nadie se baña dos

veces en el mismo río”

Nada se repite por más que se parezca. Y el humano es capaz de

expresar lingüísticamente la multiplicidad que se incrementa con el empuje del dinamismo

social. En cierta manera, estos rasgos impregnan a lo que se ha concebido como diasistema

(Weinreich, 1954). La lengua española impone la semejanza, pero el habla la disimilitud.

Tal vez, cuando el maestro de Ginebra, hace un siglo, hablaba de homogeneidad se

debió no solo al exhorto de un nuevo abordaje, sino también a la necesidad de organizar el

objeto de estudio y a los recursos tecnológicos que conoció. A medida que la tecnología fue

capaz de reproducir los códigos lingüísticos, la homogeneidad quedó en la dimensión

abstracta, mientras los investigadores interesados en el empirismo avanzaron en la

Frases o ideas atribuidas a Heráclito de Éfeso en Sobre la naturaleza.

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heterogeneidad. Se aceptó el carácter incuestionable de la diversidad de las lenguas en la

actuación y, entonces, fue posible comenzar a identificar, describir y explicar la infinitud de

usos.

El desarrollo de la variación impulsada por la Sociolingüística influyó en la

configuración de PRESEEA

. La explosión de internet ha permitido también que quien lo

desee obtenga muestras de habla de videos y otros recursos multimedia que se pueden cargar

y visibilizar desde cualquier parte

del planeta. También prolifera la digitalización de los

textos impresos, que, entre otros productos, ha resultado en el Corpus Diacrónico del

Español (CORDE) y el Corpus de Referencia del Español Actual (CREA). Pero aun resiste

la obra de Gutenberg. Aunque prospera la presentación en soporte digital, los libros se

continúan imprimiendo. Ergo, las muestras de habla (o de la diversidad, de las variaciones

en todos los niveles de la lengua) están en todas partes.

Objetivo, metodología y justificación

Considerando el escenario antes expuesto, en esta investigación se ha querido otear

el origen y el dinamismo (¿diversidad > cambio?) que han experimentado unidades léxico-

semánticas concernientes a la gastronomía ecuatoriana. Para ello, se utilizó un corpus

gastronómico extraído de algunas crónicas escritas por nativos migrantes. ¿Por qué unidades

léxico-semánticas gastronómicas? ¿Por qué la migración? ¿Por qué las crónicas?

Estudiar las crónicas resulta interesante dado que hoy es un género sometido a

querella. ¿Qué son estos escritos?, ¿historia, literatura, noticia o periodismo (literario)?,

¿resulta de una confluencia o solo parcialmente? Luego de reconocer que definir estas obras

no es tema de estas líneas

, es oportuno citar a Caparrós (2015) para apuntar que “la crónica

es una mezcla, en proporciones tornadizas, de mirada y escritura. Mirar es central para el

cronista, mirar en el sentido fuerte.” El cronista “intenta mostrar, en sus historias, las vidas

En este artículo, se le reconoce como su antecedente el Proyecto de Estudio Coordinado de la Norma

Lingüística Culta del Español Hablado en las Principales Ciudades del Mundo Hispánico.

Seguramente, el futuro proveerá otros que aún no se han generado.

Buena síntesis y reflexiones sobre este debate se encuentran en Franco Altamar (2019 y 2017). Las

interpretaciones y reinterpretaciones obligan al autor a considerar que “cada investigador, docente, periodista o

teórico tiene su propio concepto de lo que es la crónica”. (2019, p. 133).

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de todos, de cualquiera” (Caparrós, 2015). El escritor debe penetrar el mundo del otro,

atrapar su sentir, su andar, su recorrido vivencial, probar con llegar hasta sus emociones y

probar reproducirlas.

Tom Wolfe (1977/1998) construyó su perspectiva sobre lo que ocurría. Cuando

reseñó el tradicional rol del comunicador social, asentó virtudes de la nueva escritura que

interesan a este estudio, pues certifican la fiabilidad de las formas léxico-semánticas tratadas.

Las crónicas son textos no-ficcionales. Son instantáneas vivas, un video, una fotografía, una

entrevista en vivo, una tertulia de informantes ideales, pues exhiben gestos ordinarios,

hábitos, modales, costumbres; estilos típicos de muebles, de ornamentos, de organizar el

hogar, de interaccionar con el otro, de comer. Como es un texto forjado con conversaciones

reales, con voces auténticas, con gente de verdad, el diálogo ayuda a construir el personaje,

quien habla es un ser real. Las crónicas reportan lo que las personas son o dicen que son o lo

que esperan ser. Para Wolfe (1977/1998), esta suerte de confesionario no es mera estilística

literaria, “adorno de la prosa”, sino que representa la fuerza del realismo. Así que de las

crónicas podrían extraerse muestras pertinentes de habla ecuatoriana y, como en ellas, la

gente palpita en su cotidianidad pueda que aludan a su alimentación.

Como en estas prácticas narrativas, los personajes desnudan sus emociones, las

escritas por migrantes sobre seguro contienen recuerdos, añoranzas, sentimientos acerca del

arrancarse y del intentar trasplantarse en terreno desconocido. El individuo nace en una

región y mediante el proceso de socialización adquiere su identidad, su propia esencia, lo que

es. Una rutina le configura, una indumentaria, un clima, el árbol de la esquina, la señora de

al lado, el abuelo que cuenta y recuerda, los padres que administran miel y hiel, etc. Un día

debe partir, se desarraiga, tendrá que dejar de ser lo que era. Debe modificarse en todo,

también lingüística y gastronómicamente. El luto, el dolor que causa la separación han sido

estudiados como síndrome de Ulises o síndrome del emigrante (Cfr. Achotegui, 2021, 2012

y 1999). Se hable de duelo migratorio, mal del inmigrante, melancolía del emigrante,

morriña, nostalgia. Ese dolor o su catarsis pueda que se prolongue en las emociones que

expresa en sus conversaciones, lo que hará en su variedad. Entonces, ofrecen posibilidades

de explicar los reclamos que efectúan las papilas gustativas de quienes se fueron.

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En las crónicas ecuatorianas, se proyectó hallar formas léxico-semánticas que

refirieran a la gastronomía andina. Esta tarea puede concretarse a través de la lengua porque

en los actos de designar los alimentos y pormenorizar su preparación bulle la pena del

migrante, la remembranza, que imponen la identidad. En efecto, “dentro de la singularidad

de los alimentos, la nostalgia

les confiere un valor único puesto que está implícita en la

memoria cultural a través de los hábitos de consumo y la tradición” (Sosa-Sosa y Thomé-

Ortiz, 2021, p. 5). Por tanto, valorar y extrañar los sabores de la niñez parece un

comportamiento generalizado en estos seres peregrinos. “Comer no es un hecho meramente

fisiológico […] La gastronomía constituye un elemento de identidad para un territorio.”

(García-García et al. 2022, p. 158). Si bien “el producto se identifica con el lugar de origen,

[…] también cuentan los platos que se elaboran con ellos” (García-García et al. 2022, p. 158).

Como lo que “se come y cómo se hace contribuyen a definirnos como seres sociales” (Castro

y Fabron, 2018, p. 7), el acto de la alimentación es un factor que construye endo y exogrupos,

lo que soy y mi lugar de pertenencia.

Platos y recuerdos: la selección de las formas

Con el propósito de escoger las formas que integrarían la muestra léxico-semántica,

se leyeron varias crónicas y tal como se presupuso el tema gastronómico apareció, en unas

más que otras, pero brotó la apetencia por los sabores y aromas de la infancia. En ocasiones

con orgullo, en otras con timidez, a veces como marca de identidad, unas pocas reflexivas,

etc. Se rescatarán algunos ejemplos en los siguientes folios.

En el texto Vivir in Between, Ampuero (2014, p. 38) narra sus tropiezos frente a la

diversidad léxica, no es comprendida o es reprendida por actualizar el uso americano.

Recuerda que en un mercado preguntó y esto le respondieron:

- ¿A cómo tiene la libra de durazno? [énfasis agregado]

El impacto económico de rememorar los sabores ha impulsado estudios económicos. De hecho, en ese campo

se nominan “productos nostálgicos” o “productos étnicos y de nostalgia” (Comisión Económica para América

Latina y el Caribe [CEPAL], 2003; y PROMOPERÚ, 2015). En este tenor, Ampuero (2013/2007) alude al

“negocio de la nostalgia”. Acepta que “comer fanesca, cebiche, motepillo, seco de chivo y más delicias típicas

en España es posible por el ojo hábil de las empresas que han descubierto que la nostalgia es una mina de euros”

(p.63). Ese negocio les permite a los ecuatorianos saborear la tierra desde lejos o “consumir chochos, quinua,

fréjol cholo, hierba luisa, morocho, choclo, achiote, máchica, extracto de naranjilla, mora o maracuyá y los

productos de [las marcas] Facundo, Ina-lecsa, Pilsener, Oriental, Real” (Ampuero, 2013/2007, p.64).

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- Aquí no hay “libras” ni “duraznos”. Aquí hay “kilos” y “melocotones”.

Esteban Mayorga (2014) en tono informal resalta la identidad de los ecuatorianos en

Estados Unidos a través del ceviche

y sus ingredientes:

Allí los ecuatorianos éramos más ecuatorianos que nunca, […] los que en su vida

habían hecho un ceviche, en Idaho picaban cebollas y los camarones con más

entusiasmo que pericia, igual pasaba con los resultados: el ceviche no era sabroso

sino cargado de emoción. [énfasis agregado] (p.74).

M. Daniela Pacheco Posso ofrece una relación de la gastronomía ecuatoriana mientras

detalla las primeras impresiones que le causó Madrid:

Respecto a la comida tengo sentimientos encontrados pues disfruto de ambas

tradiciones culinarias (la comida española está muy buena pero…¡Qué has de

comparar con nuestra comida! Me he dicho eso a mí misma tantas veces. Nuestro

cebiche, el arroz con menestra, el maduro con queso, el hornado, la fritada, la

guatita, el viche de pescado, el mote de chicharrón, las papas con cuero, las

empanadas, los bolones de verde, el encebollado, la fanesca, la colada morada,

los higos con queso, la torta de maqueño, entro otros). Estando lejos extraño todo

el recetario y me dan los mismos antojos que a las embarazadas (p. 240).

Diego Falconí Trávez (2014), cuando relata sus aspiraciones para mostrar la

migración desde la subjetividad, menciona varios proyectos fílmicos, uno de ellos fue Paella

con ají, que “retrababa la historia de un migrante ecuatoriano en Madrid.” (p. 174). Adiciona

Sobre la ortografía de esta palabra revise la nota 1 y atienda unas aclaratorias que se concretarán cuando se

trate esta pieza léxica.

La discrepancia también rodea a paella. La Academia (Actualización 2023) dice que es préstamo valenciano

sin modificación alguna. Kudriavtseva (2014) cree que es una palabra donada por el catalán que provino de la

antigua francesa paelle, la que originalmente procede de la latina patella con el significado de sartén. Y agrega

que “los valencianos emplean la palabra paella no sólo para nombrar el plato mismo sino para denominar las

cacerolas de todos los tipos.” (p.153). En un estudio adelantado bajo los auspicios de la Comunidad Valenciana,

vuelve a aparecer el étimo latino, “patella” ahora como denominador de “utensilio como bandeja o plato

redondo. También se dice que es una sartén, en este caso recipiente redondo plano con dos asas. Puede ser de

hierro o de porcelana” (García-García et al., 2022, p. 161). Aunque no es la explicación más aceptaba, paella,

plato valenciano, también activa la Valencia del Cid dado que se señala a otra fuente árabe: “Baqiyah”. Esta

designaría ‘restos de comida, en la que los criados y los humildes trabajadores preparaban un plato con dichas

sobras (arroz, pollo, pescado, verduras) de los eventos de ricos y poderosos’ (García-García et al., 2022, p. 161).

Estos autores no creen en el origen africano, tampoco Kudriavtseva (2014), quien se rechazó esta explicación

en estos términos “Hay una hipótesis muy popular pero no exacta (p. 153). El CORDE arroja pailla en 1250 y

paella en 1295.

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que “su director, Galo Urbina, se autodefinía también como un migrante” (p. 175). Como

es de esperarse, hubo otros inventarios. Por ejemplo, Ampuero (2008/2013), también hace

gala del paladar andino gracias a la voz de Franklin Guayta. Él, migrante, panadero de oficio

y exitoso empresario en Madrid, distingue el sabor de su niñez y el sabor nuevo:

Al ecuatoriano le gusta su pan. El de aquí es agua, harina y sal, el nuestro lleva

huevo, grasa, aceite, es el que queremos llevar a nuestra mesa y punto. Tiene

razón. Resulta inevitable, al ver las bandejas llenas de cachitos, pan de leche o

lenguas de gato, que la nostalgia se convierta en hambre y querer llenarse la boca

de sabor a patria. [Énfasis agregado]. (p. 96)

La autora también rememora cuando evalúa la labor de Franklin, quien ayuda a sus

compatriotas ofreciéndoles los productos que endulzan la morriña. De él dice que logra que

“inmigrantes lleven a su mesa cachitos, pan de Ambato, pan de yuca, rosquitas, suspiros,

caracoles y otros dulces de la repostería ecuatoriana.” (p. 93).

De estos afligidos fragmentos se seleccionaron las siguientes unidades léxico-

semánticas pensando en la historia de la lengua española: higo, cebolla, durazno,

encebollado, arroz, menestra, ají, mote, guatita, ceviche y viche. Como se advierte, para

revisar su cruzada no se trabajará con el nombre completo del plato “viche de pescado” o

“mote de chicharrón”, se optará como punto de partida lexías simples. ¿Por qué estas y no

otras? Porque en una revisión previa y a vuelo de pájaro efectuada se apreció que este

conjunto recorría buena parte de la historia de la lengua española: permite aludir al griego, al

latín y al árabe; revisa el español antes de su extensión ultramarina y testifica la contribución

de las lenguas ancestrales americanas, por ejemplo.

Con el propósito de escudriñar sobre la vida de estas voces, de ubicarlas cronológica

y geográficamente, de inquirir acerca de su movilidad, alteración, vigorosidad y sus (o no)

movimientos, se acudió a varias obras lexicográficas. Para revisar la perspectiva pretérita,

fue de gran ayuda el CORDE, Covarrubias (1611), Corominas (1987); para la presente, el

Diccionario de Americanismo (DA, 2010), el Diccionario de la Lengua española (DLE,

Actualización 2023) y el Diccionario de Ecuatorianismos (DE, 1995); y para la revisión de

los indoamericanismos fue importante el barrido a diccionarios bilingües kichwa-español.

Como es de esperarse, en esta investigación documental se aplicó el método comparativo. Se

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colocó una forma al lado de la otra para atender aspectos fonológicos, fonéticos,

morfológicos, semánticos, lexicológicos y lexicográficos. Cada elemento estudiado fue

rastreado en todas las obras referidas, pero solo se hace mención de ello cuando esta

información es relevante. Se apeló a todos aquellos recursos de la lingüística estructural que

pudieran develar el camino seguido por el vocablo. Una vez expuesta la ruta metodológica,

se presentan los resultados.

Viaje por la historia de voces gastronómicas en las crónicas de migrantes ecuatorianos

Piezas patrimoniales

Como se ha dicho tantas veces -Menéndez Pidal lo mostró (1926) y, entre muchos

otros, lo ratifican Lapesa (1981) y Penny (1993)-, el léxico de la lengua castellana proviene

en principio del latín. Muchas voces se oyen con frecuencia y se actualizan en la cotidianidad,

otras son desconocidas para el hablante común porque son de escaso uso, suelen resolver

algún asunto científico o de una rama del conocimiento en particular; empero al final de

cuentas se tratan de palabras patrimoniales. Significa que llegaron porque siempre estuvieron

en boca de hablantes que la pasaron a la siguiente generación sin interrupción importante

alguna, así que constituyen una suerte de vocabulario legado y acogido para ser usado.

Formas como estas sufrieron cambios fonéticos que no solo dan cuenta de la historia de la

lengua, sino también de los requerimientos vivenciales de los hablantes.

En las crónicas revisadas, hallamos algunas de estas palabras mencionadas como

ingredientes de algún plato, por ejemplo, “higo” y “cebolla”, las cuales están extendidas

como un signo lingüístico en el español general. Respectivamente, estos serían sus

significados: ‘Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera, blando, de gusto dulce, por dentro

de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas;

exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas

castas de ellos’ y ‘Cepa o bulbo de la cebolla [planta], que se come tierna antes de florecer’

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(RAE, actualización 2023), y estos sus significantes para el hablante andino: [igo] y

[seboʝao] /[seboʎa]

¿Cómo era la estructura fonética en el latín y cómo llega hasta nosotros este par de

piezas léxica? Queda atestado que varias generaciones acordaron la desfonolización de -f y

también en final de palabras, -sobre todo del caso acusativo-, el paso de una posterior alta

a una media u > o, así consiguieron que ficus

deviniera en higo.

Con respeto a cebolla, también grupos generacionales decidieron que la oclusiva

bilabial sorda (-p) en contexto intervocálico se transformara en oclusiva bilabial sonora (-b).

El Corpus Diacrónico del Español (CORDE) ubica dos veces a “çebolla” en el Cantar de mío

Cid, es decir, cerca del año de 1140. Como se cree palabra proparoxítona, no llama la atención

que el fonema vocálico -u fuera alterado, le bajaron su altura (-o), también se perdió el rasgo

sordo y se mantuvo la fricción. Por consiguiente, se admite que cebolla proviene de cepŭlla.

Cabe apuntar que la Academia en el Tomo II, 1729, ya la precisa como cebolla. Con respecto

a la forma, Covarrubias (1611) coincide, pero sugirió un dato etimológico distinto.

Apoyándose en el padre fray Pedro de Palencia, cree que podría originarse de la voz arábiga

çabala, no así Corominas (1987), quien la cree voz latina. El origen de higo no amina

controversia. Con la forma actual, el CORDE la localiza cerca del 1460 en Profecía y el

Diccionario de Autoridades en el Tomo IV publicado en 1734, lo define como “la fruta que

da la higuera” a más de ofrecer otros detalles acerca de su forma, sabor, colores, etc.

También hay palabras patrimoniales que no gozan de igual vigorosidad en España y

Ecuador como ocurre con durazno. En el texto Vivir in Between, Ampuero (2014) narra sus

tropiezos frente a la diversidad léxica. Durazno, esa voz que dice la interlocutora madrileña

que desconoce, es voz patrimonial, uno de sus antepasados la abandonó, no la transfirió a la

generación sucesiva. Proviene de la forma latina duracĭnus que, además de entrañar un

cambio esporádico (cĭ > θ

) porque escapa a las leyes fonéticas reconocidas, podría

explicarse como síncopa de -i y sustitución de -c, oclusiva velar sorda, por una sibilante.

Si bien en la variedad estándar del español americano se homogénea en el seseo, no ocurre /ʝ/ - /ʎ/, pues su

oposición es uno rasgo característicos del habla serrana ecuatoriana con respecto a otras zonas donde predomina

el yeísmo (Cfr. Haboud y Vega, 2008).

En latín -us denota sustantivo masculino de la segunda declinación.

Aunque suene a reiteración se dirá que, más tarde, se consolidará en América como /s/.

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Después de una revisión a los corpus CREA, CORDE y al Diccionario de Americanismos,

Ramírez Luengo (2015) juzga que gozó de salud en España hasta el siglo XVIII; “época en

la que el uso de esta forma léxica –en principio general– decae”. (p. 118). El Diccionario de

Autoridades, además de referir a la planta, habla del fruto:

Especie de fruta, assí llamada, o por la natural dureza y dificultad de digerirse,

que tenia al principio quando de Persia se traxo a Europa, o por la tenacidad con

que está la carne asida y casi inseparable del huesso. De aquí tomaron motivo

los Latinos para llamar a esta fruta Malum duracinum, y a su imitación los

Españoles la llamaron Durazno

En suma, durazno es la forma preferida en Ecuador y en América para nominar el

fruto que en España se conoce como melocotón. Mientras España vio reducir hasta el olvido

el uso de este vocablo, América lo conserva, le inflama vida. En las siguientes páginas, se

aludirá a una vieja forma que sigue derivando: cebolla.

Revitalización o neologismo semántico

Se entiende por revitalización “la reutilización de palabras ya existentes” (Otaola

Olano, 2004, p. 60) que puede resultar en un neologismo semántico, un concepto nuevo. Para

los migrantes revisados a través de la crónica, el “encebollado” (Figura 1) es una “sopa típica

de la Costa del Ecuador, cuyos ingredientes principales son pescado, por lo general, albacora-

yuca, *cebolla paiteña y ají peruano” (Araujo, 2021, p. 133).

Figura 1

Encebollado

Nota. Se agrega chifles, canguil (palomitas de maíz).

Arriba lleva cebolla paiteña en juliana.

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Si bien el DA (2010) también lo presenta como un alimento ecuatoriano y con

similares ingredientes a los enumerados por Araujo (2021), discrepa en la preparación y

resultado: “Guiso que se prepara con pescado, generalmente albacora, pasta de tomate,

cebolla macerada en jugo de limón ácido, yuca en trozos y especias”. El DA (2010) habla de

guiso

; Araujo (2021), de sopa. La imprecisión académica podría significar que el concepto

no es muy antiguo. Este argumento lo favorece la primera acepción sistematizada por el

ecuatoriano Córdova (1995), quien no lo evoca como caldo, sino como un condimento:

“Cebolla partida o picada que se fríe, o pasa por agua caliente, o hirviente para servir como

aderezo de ciertos platos” (p. 442). En la segunda acepción formulada, se asome una

sinécdoque que podría explicar su origen: “Plato con este aderezo de cebolla.” (p. 442). El

DLE reconoce este último sentido. Explica que es participio del infinitivo “encebollar” -

materializa una parasíntesis- y así lo define: “Comida aderezada con mucha cebolla y

sazonada con especias, rehogado todo ello con aceite” (Actualización 2023). Una mirada a

Autoridades expresa que para la Academia no ha habido cambio semántico: El Diccionario

de Autoridades (1732) reconoce el lema y también lo cataloga como un sustantivo masculino

que evoca “Especie de guisado, que se hace de la carne del carnero, o de la vaca, dividida en

trozos, mezclados con cebolla, y sazonados con clavo, canela, pimienta, y azafrán, reahogado

todo con azéite”. Desaparecen las disímiles explicaciones en ‘uso especial de la cebolla como

aderezo’. Por otro lado, se nota que la lexía “cebolla” sigue siendo productiva. Al inventario

que Corominas (1987, p. 142) presentara en 1987 (cebollada, cebollana, cebollar, cebollero,

cebolleta (1611), cebollino (1945), cebolludo), habría que agregarle este participio. Del

adjetivo, hasta ahora, el CORDE ofrece su testimonio más antiguo en España, en un texto

culinario de Ángel Muro y Carratalá titulado Practicón. Tratado completo de cocina y que

salió a la luz en 1894. En este texto, aparece muy oficioso, siempre como adjetivo: jamón

encebollado, bacalao encebollado, lomo encebollado, boquerón encebollado y churrasco

encebollado

En América, incluso, Ecuador se usa como sinónimo de “estofado”.

Una receta venezolana es el Hígado encebollado, así que el vocablo funciona en este país caribeño como

adjetivo.

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Ahora bien, ¿qué pudo haber ocurrido en Ecuador? En estas tierras también se dice

que “maduro” y “verde” son adjetivos sustantivados para referirse al “plátano maduro” y al

“plátano verde”. Esta lexicalización es producto de una sinécdoque, que, como un

mecanismo de elisión, involucra la economía del lenguaje que se da por la frecuencia de uso

y el conocimiento compartido en determinado contexto. ¿Será que el actual “encebollado”

evolucionó de “sopa encebollada de albacora”?, ¿será que funciona como un simple núcleo

semántico?

Préstamos

En sociedades plurilingües, surgen diversos fenómenos lingüísticos, uno de ellos es

el préstamo léxico (Cortés Moreno, 2001) que, desde la lingüística interna, se conceptualiza

como “un proceso por el que una lengua toma de otra una voz que no poseía antes” (Otaola

Olano, 2004, p. 77). La lingüística externa y la perspectiva pragmática consideran que los

humanos necesitan de la lengua para interaccionar y para lograrlo con éxito acuden a los

recursos que ella y sus diversas circunstancias sociales disponen, las cuales, además, pueden

ser monolingües o no. Como en todas las lenguas, en la española, los préstamos léxicos

relatan su historia de coexistencia con otras culturas y sus lenguas. Las crónicas revisadas lo

confirman cuando registran palabras como arroz, menestra, ají y mote, las cuales están

integradas a la lengua como se aprecia fonética, morfológica y semánticamente.

Mientras Gilda Orellana Rodríguez (2014, p. 55) usa el cereal (“mami, me quedó fatal

el arroz”) para expresar que echa de menos a su progenitora y las conversaciones cotidianas

que protagonizaban, se precisa que el CORDE lo rastrea hasta 1243 bajo la forma de

“Arros

”. La Academia ofrece un recorrido bastante completo de este vocablo: se tomó del

árabe hispánico arráwz, que provino del árabe clásico āruz[z o aruz[z], que llegó del griego

ὄρυζα óryza que lo recibió del tamil arici. Parte de este trayecto se conocía desde hace varios

siglos: En 1726, Autoridades la creía de origen griego antes de su paso al latín: “Esta voz es

corrompída del Griego Oryza, de quien la tomó el Lat. Oryza, ae.” Covarrubias (1611),

Corominas (1987), Penny (1993) y la RAE (Actualización 2023) concuerdan en que es

¿Pudo haber vacilación en la forma que finalmente se adoptaría en España, /s/ frente a /θ/?

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artículo arábigo. No obstante, al decir de Penny (1993) no es producto bilingüe a pesar de

que la cultura medio-oriental y norte-africana se estableció desde el siglo VIII hasta el XV

de esta era en lo que hoy es el sur de España. El autor cree que este y otros préstamos del

desierto (v. g. barrio, rehén, alcalde, aldea, fanega, quintal, alcantarilla, jarra, taza) transitaron

de lengua vecina, porque la mayor parte se incorporó a la cántabra antes del siglo X, es decir,

antes de la reconquista. En referencia a la voz arroz, de las dos razones que esgrime para su

concreción como préstamo cobra sentido la necesidad de designar conceptos nuevos que

llegaron a Castilla desde Al-Andalus.

Otro plato bastante común en la gastronomía andina es la “menestra” (Figura 2) y fue

activada como plato ecuatoriano por los lamentos que se oyen lejos de la tierra nativa en las

crónicas escritas por migrantes; sin embargo, el DA (2010) lo restringe a Panamá, y lo refiere

como un

Caldo espeso de arvejas, frijoles o lentejas al que se añade un refrito de cebolla,

tomates, ajíes, culantro y perejil; se sirve con arroz blanco, y se acompaña con

uno o dos trozos de carne y varias tajadas de plátano maduro fritas.

Figura 2

Porción arroz con menestra de frejol

El CORDE localiza su testimonio más antiguo en 1593, Vida y trabajo, obra escrita

por el zaragozano Jerónimo de Pasamonte. Pero también se encuentra varias décadas antes:

el extremeño Bartolomé de Torres Naharro utilizó el término en Tinellaria, una comedia

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parecida a un cuadro costumbrista, que escribiera en Nápoles en 1517

. Covarrubias (1611,

p. 546), lo asocia con la lengua italiana:

Del mismo modo, lo hacen los académicos del siglo XVIII: “Cierto género de guisado

o potage, hecho de diferentes hierbas o legumbres. Es tomado del Italiano Minestra. Latín.

Herbarum condimentum, vel opsonium.” Queda claro que para el siglo XVII ya su etimología

se relaciona con la lengua italiana y que guarda semas como potaje, lema que DLE

(Actualización 2023) reconoce como francés y con la denotación de ‘puchero’, ‘cocido’, tal

como se comprende hoy la menestra, una preparación media líquida, media sólida.

Como se apreciará en seguida, puede decirse que la forma actual castellana y la

italiana solo distan en la altura del fonema vocálico con que inicia la palabra. El DLE

(Actualización 2023) establece su recorrido: Del italiano minestra, derivado de minestrare

‘servir o atender la mesa’, y este del latín ministrāre’.

Cuando los peninsulares descendieron en los puertos, la lengua que hablaban también

desembarcó. Si se compara el número de hablantes de las lenguas prístinas con quienes

hablaban la lengua de Castilla, podía suponerse que esta última sería engullida por la selva

tropical, mas no fue así (Sánchez-Albornoz, 2001). La lengua de Isabel la Católica contactó

con una pluralidad de idiomas americanos, y, como ocurre siempre que hay un relación de

poder desigual entre códigos lingüísticos que conviven, los que carecen de créditos

socioculturales día a día se desechan, se apartan, se arrinconan, perviven en núcleos sociales

cada vez más pequeños (Oriz Bes, 2015); no obstante, ellos encuentran espacios para realizar

Se juzga que debe revisarse el Nápoles virreinal y su convivencia con el castellano. ¿Cuándo el dramaturgo

activa “menestra” ya era voz adaptada a la fonética castellana o es él quién lo hace? En 2004, Wulf Oesterreicher

solicitaba que se profundizara en el plurilingüismo vivido en el Reino de Nápoles durante los siglos XVI y

XVII.

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aportes a su prestigiosa contendiente porque, con respecto al léxico, saben nombrar la

realidad en la que nacieron y se fortalecieron antes de la invasión. El español, lengua

indoeuropea, hecha para envolver, para atrapar y reproducir la península ibérica y sus

escenarios, mientras se extendía por América y para continuar cumpliendo con su deber,

asimiló todo lo necesario, por ejemplo, tomó ají del taíno

con el valor de ‘guindilla’ (Buesa

Oliver, 1965 y Enguita Utrilla, 2010) y mote del kichwa con el significado de ‘maíz

desgranado y cocido’ (Buesa Oliver, 1965 y Enguita Utrilla, 2010), vocablos saludables en

el español americano y actualizados en las crónicas tratadas.

¿Qué se puede referir sobre esas voces? Como el Caribe representó su arrimo a estos

solares, Cristóbal Colón

incorporó algunas palabras taínas, pero no de otras lenguas que

fueron contactadas después como el kichwa, así pues, en su diario no anotó mote, pero sí ají.

En efecto, el día martes 15 de enero de 1493 se lee que “hay mucho ají [énfasis agregado],

que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella” (p.454).

También el florentino Galeotto Cey (1569/1995, p. 46), completadas siete décadas de la

colonización, alude a esta planta y sus frutos:

[La planta de ají o pimiento de Indias] crece, lo más como una retama y lo hay

de varias clases: pequeño, grande y mediano; largo, redondo, del rojo, verde

amarillo, aunque todos cuando maduros, los más son rojos y de tal agudeza de

sabor que tocándolo, por poco que sea, hay que lavarse bien las manos […]

porque pica y escuece rabiosamente […]. Lo llaman los indios ají Caribe, a

diferencia de otro que no es tan fuerte y se come con pan (Cey, ca. 1569/1995,

p. 46).

Josef de Acosta (2008/1590) en su Historia Natural y Moral de las Indias, le dedica

un acápite a este producto:

ají, o pimienta de las Indias” del que interesa resaltar la diversidad léxica. Según

las lenguas, “en Castilla llaman «pimienta de las Indias»: y en Indias por vocablo

general —tomado de la primera tierra de islas que conquistaron— nombran ají,

y en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de México chili.” (p. 122).

En Haití, Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba, Jamaica y otras islas antillanas se hablaba una variedad del

arahuaco, conocida como taíno (Buesa Oliver, 1965).

Se revisa la obra presentada por Bartolomé de las Casas.

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Finalizando el decimonónico, se halla otra referencia a la planta (‘pimiento’) y

aparece el significado con que se emplea en Ecuador que fue el anotado en una de las

crónicas: “especie de salsa usada en América, cuyo principal ingrediente es el pimiento”

(Fernández Cuesta et al., 1870, p. 74). Con esta referencia, se comprende no solo que el

significado y uso del ají como ‘salsa’ ya era común en esa época, sino que su origen era

bastante anterior. Es lo que necesitan las formas para extenderse, para obtener la historicidad

que se materializa con su registro en las obras lexicográficas. Este significado está reconocido

en el DA (2010) como común en Ecuador, Colombia, Bolivia y Chile: “Salsa picante

preparada con ají, cebolla picada y agua o jugo de tomate de árbol.”

Como se aprecia, no se disputa el origen indoamericano del vocablo ají; ocurre igual

con mote como se verá de inmediato. En el DE (Córdova, 1995) está apuntado que procede

del kichwa mut’i (p. 659). Apoyan esta aserción un diccionario bilingüe, quechua-español

publicado por el Ministerio de Educación de Ecuador en 2008, el Diccionario de

americanismo (2010) y el Diccionario de la lengua española (Actualización 2023).

Acerca de su significado, Josef de Acosta (2008/1590) casi un siglo después de la

travesía iniciática colombina, alude a mote cuando explica el maíz como alimento. Dice el

jesuita que

El pan de los indios es el maíz. Cómenlo comúnmente cocido, así en grano y

caliente [énfasis agregado], que llaman ellos mote: como comen los chinos y

japones el arroz también, cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen

tostado: hay maíz redondo y grueso, como lo de los Lucanas, que lo comen

españoles por golosina tostado, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados.

(p.118).

Se advierte en la cita que desde aquellas calendas se guisaba en granos y se ingería

caliente. Tres siglos más tarde, Fernández Cuesta et al. (1870), además de ratificar el

significado, ofrecen datos sociológicos ya que comentan que en la provincia del Perú mote

es “el maíz cocido hasta reventarse los granos, que comen los indios y la gente pobre de

Quito.” (p.591).

En los albores de la centuria pasada, Carlos R. Tobar (1911) da cuenta de su expansión

cuando reclama un lugar para mote en el Diccionario de la lengua elaborado por la

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Academia. Recuérdese que la obra tobareña se publica con un comentario puntiagudo sobre

el alistamiento de las voces en la célebre obra lexicográfica cuya responsabilidad por aquel

entonces recaía en la Real Academia: “Algo que falta en el Vocabulario académico y de lo

que sobra en el de los ecuatorianos, etc.” Así el autor muestra el término:

Maíz cocido, según los ecuatorianos.

En Chile, por mote se entiende el trigo cocido, que se vende por las calles y que

al parecer gusta mucho al pueblo. A dicho trigo cocido se refiere don Daniel

Riquelme, cuando en su obra «La revolución del 20 de Abril de 1851», nos

relata que el Presidente General Bulnes, apoyado en el borrén de la montura

tomaba tranquilamente su primer desayuno una taza de mote comprada á un

vendedor callejero, al propio tiempo que allá en el campo opuesto, el Coronel

Urriola se ponía los guantes blancos deparada, mientras las tropas cantaban el

Himno nacional. Contraste que, según el mismo señor Riquelme, hacía decir á

Vicuña Mackenna: «Los generales que comen mote en las batallas, las ganan;

los que cantan la Canción nacional, las pierden.»

Me parece haber oído en la República Argentina que asimismo hacen el mote

de trigo. (p. 333).

Concluido el desarrollo de sus argumentos semánticos, geográficos e históricos,

propone a la regia institución una acepción:

El Diccionario podría, pues, decir: «Mote, m. maíz ó trigo cocidos, que se

emplean como alimentos en algunas partes de América.» (p. 334)

Entrado el siglo, Buesa Oliver (1965, p. 57) afirma que en Sudamérica el mote es

‘maíz desgranado y cocido’ y que en Chile es ‘guiso o postre de trigo y de maíz caliente’.

Más recientemente Enguita Utrilla (2010) refrenda las palabras de Buesa Olivar cuando lo

define como “maíz desgranado y cocido” (p. 275).

El diccionario bilingüe, quechua-español, refiere “mote, maíz o choclo cocido”, así

que reitera el significado (Ministerio de Educación, 2008, p. 195), además incluye la pieza

“choclo”, que en Ecuador nombra el ‘maíz tierno desgranado, crudo o cocido” (DA, 2010).

Córdova (1995) lo trata con bastante detalle porque evoca sus actualizaciones a lo largo del

siglo XX en diversas obras ecuatorianas:

Maíz desgranado y cocido, sea tierno, o maduro, con cáscara, o pelado. Es

alimento generalizado en toda la Sierra: “La venta de mote en la feriade los

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lunes”. J. Icaza, Huasipungo, 243. “Dará masito el mote, señora Chepa...”. M.

Corylé, Mundo, 39. “La sabrosa chicha de jora, la típica fritada, los exquisitos

chigüiles, el mote de casa...”. M. Velasco, El carnaval, (El Com. Supl. Dom,

26/Feb./84). “Y trae el hornado, el mote, la salsa picante". J. Pazos,

Levantamiento, 102. //mote cauca, s. Mote a medio cocer, //mote pillo, s. Guiso

típico de Cuenca en el que los ingredientes son mote, huevo y manteca de cerdo:

“Para mí el cielo radica ante un buen libro, ante un plato de ternejo mote pillo

comido junto a la casa de mi mujer y mis hijos”. G. H. Mata, Cusinga, 45.

“Preparaban sabrosos cuyes aderezados con papas, habas tiernas, mote pillo y

otros bocados...”. O. Sarmiento, Cuenca, 34. //mote pata. s. Cue. Plato

cuencano en forma de sopa de mote con carne de cerdo: “El mote pata de los

morlacos es casi, casi el caldo de pata del resto de la Sierra”. J. Cornejo,

Folklore. ‘‘Ni maíz para el -mole pata del carnaval”. M. Corylé, Mundo, 67.

“...el famoso mole pata, un guiso atroz...”. M. J. Calle, Mi uniforme, 165. //mote

pelado, s. El mote al que se le ha quitado la cáscara, generalmente usando lejía

“... nuestros famosos cuyes con papas y mole pelado”. E. Cevallos G.,

Acuarelas, 31. //mote sucio, s. Cue. Plato compuesto de mote y manteca negra.

(pp. 659 y 560).

Se aprecia en el fragmento anterior que mote opera como base en lexías complejas

variables. Intenta Elking Araujo (2021) otro rastreo con respecto a esta unidad. Aunque su

búsqueda no supera el testimonio de Huasipungo, sí lo data en 1966. Apunta que mote se

halla en Cabeza de gallo de César Dávila Andrade. En el par de realizaciones aparece caliente

y cocido: en las ollas, “humeaba el mote” (p. 44) y sirvieron “una ración de mote y habas aún

caliente” (p. 46)

. Adicionalmente, Araujo podría estar ofreciendo un dato relevante sobre

la productividad de mote (Figura 3) como base para lexías complejas

variables. Reseña

“mote casado”, que no fue reportado en el DE (Córdova, 1995) y que alude a un plato cuyos

ingredientes principales son mote y fréjol (p. 206). De este modo, se ratifica el arraigo mote

en Ecuador y su posible productividad para aludir a creaciones gastronómicas cuyo

ingrediente es el mote.

Aquí se constató el uso de mote en la publicación preparada por la Editorial El Conejo en el año 1986.

En Chile, mote también se presenta como productivo: Mote amanecido, mote de haba (Pernasetti y Ferre,

2015), y mote de trigo (Aguilera, 2015)

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Figura 3

Mote pillo vegano

Nota. “El huevo revuelto vegano está preparado con frejol mung

pelado, que tiene una textura y sabor que lo hacen el reemplazo

perfecto.” (Romero, 2021)

También el DA (2010) prueba su permanencia y productividad semántica, ha

registrado el término en varios países de América Latina. En Colombia, Ecuador, Perú y

Bolivia mantiene el significado colonial: “Maíz desgranado y cocido, sea tierno o maduro,

con cáscara o pelado, que se emplea como alimento.” La resemantización, que demuestra su

utilidad, se identifica en el norte colombiano: ‘plato típico preparado con ñame o con

ahuyama

’. Así mismo, en el norte argentino ostenta dos acepciones más: ‘Maíz blanco

hervido en lejía de ceniza y después pelado’ y ‘Guiso elaborado principalmente con maíz

hervido y pelado, trozos de carne y ají’. Chile también es testigo de su potencia semántica,

expresa ‘Guiso o postre de trigo quebrantado o triturado, después de haber sido cocido en

lejía y deshollejado’.

M. Daniela Pacheco Posso (2014) no solo estaba orgullosa del mote con chicharrón,

también lo estaba de la guatita. Todo indica que su base léxica es de origen precolombino,

las dudas que le rodean corresponden a la lengua que realizó el aporte, que prestó. Para Ciro

Bayo (1910, p.106), su étimo es el kichwa “huata”, y registra que la lexía representaba cuatro

soluciones de las cuales a estas páginas le interesan la segunda, aunque les conviene destacar

que la tercera da cuenta de la productividad de la pieza:

Del caribe auyamá. En Colombia, República Dominicana y Venezuela se emplea por “calabaza”.

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Huata. Voz quichua. Año. Así, Huata-mosoj, año nuevo. || Las tripas ó intestinos,

de donde el saca huata ó corvo de los rotos chilenos. || Por analogía, la guita ó

cordel hecho de lonja de cuero, ó las fibras de cualquier textil. || Huata. Aguas

minerales á tres leguas de Sucre ó Chuquisaca. (Bayo, 1910, p. 111).

Si bien, para la Academia, procede de “huata”, discrepa acerca del origen de la lexía,

cree que es mapuche o araucano. Empero, en el Diccionario araucano-español y español-

araucano que Fray Félix José de Augusta publicara en 1916 no aparece huata ni guata como

palabra araucana. Registra para “intestino” (p. 436) y “tripa” (p. 585) la ancestral “küllche”.

En una exploración con “tripa” en el Vocabulario quechua de González Holguín

(1608) se hallaron varias opciones, las cuales se alejan de las fórmulas conocidas si se

consideran los fonos. Baste un ejemplo: “Chhunchulll. Tripas y vientre.” (p.101). Tampoco

arrojó opciones de la lengua andina con el sondeo de guat-ni de wat-, wa- o wua-; pero sí con

huat-. En esta lengua aglutinante, aparecen varias alternativas, pero relacionadas con el

antónimo de “libertad”, “Churaytucuni huatayhuacipi, Ser encarcelado (p. 102); “Cin ñin

mattiy huatascca. Estar amarrado sin se bullir.” (p. 80). Así mismo, relacionadas con

‘tiempo’: “Caru, o vnayhuatañan. Muchos años ha. Caru huatañamyachachicuscaymanta

Muchos años ha que me he apercebido, o acostumbrado. (p. 62). Con respeto a este valor es

oportuno mencionar que se encontró en un diccionario boliviano de lengua kichwa (Laime

Ajacopa et al., 2007), la unidad “wata” casi siempre atada a “tiempo” como sema, alcance

una triada como ejemplos: “inti watana. s. Reloj” (p.32); “khuskan wata, khuchkan wata. s.

Semestre, medio año” (p. 49); minchha wata. adv. Dentro de dos años. (p. 68). [énfasis

agregados].

La batida efectuada tampoco condujo a alguna parte con respeto al origen de la voz.

En lo referente al uso semántico actual, el DLE (Actualización 2023) lo ubica diseminado

por Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú con la denotación de ‘Barriga, vientre, panza.’

El DA (2010) refrenda este aserto y completa la información. Por un lado, mediante

abreviaturas agrega la coletilla de “popular, culto y espontáneo” y refiere ciertos pretéritos

fonéticos: “huata” y “wuata”. Y, por otro, añade una triada de acepciones, dos chilenas (v.g.

‘Intestino de una res’ y ‘Guiso o sopa hechos con los intestinos y la panza de res’) y la tercera,

Todas las itálicas fueron agregadas, las negritas pertenecen a la obra consultada.

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ecuatoriana: ‘Panza de res’. Córdova (1995, p. 502) ya había catalogado la pieza de solución

vulgar ecuatoriana para “barriga y vientre.”

Ahora la añoranza en las crónicas habla de “guatita” (Figura 4), que el DA (2010)

expone como un sustantivo gastronómico ecuatoriano lexicalizado que significa “Guiso

elaborado con librillo picado en salsa de maní; se acompaña generalmente con arroz blanco

o papas, y aguacate. (guata).”

Figura 4

Guatita

Nota. El guiso en trozos es la guatita.

Desde la dimensión morfológica, se está frente a una pieza mestiza, híbrida, su raíz

es forma indígena (guat-) que se combinó con la castellana de -ito, sufijo activo en el latín

vulgar como *-īttus. Acerca de la morfología léxica de los vocablos amerindios, Frago Gracia

y Franco Figueroa en 2001 se lamentaban de que no habían localizado otra forma que la

ofrecida por “coyotico” del nahual. Hoy habría que considerar a “guatita”. También,

aseguraban que en Ecuador se prefería -ito, contenido en este vocablo híbrido. Hernández

(2020) hace poco afirmó que, en la actualidad, es el sufijo más extendido en la lengua

española.

Estos son los préstamos léxicos hallados y esta es la historia que se logró reconstruir,

la cual está determinada no solo por las obras pretéritas a las que se tuvo acceso, sino también

por las variedades de la lengua que conocían sus autores o por la popularidad que el plato

había logrado. Hasta aquí se han abordado vocablos cuyas historias podrían considerarse

transparentes, otros que proyectan cierta opacidad. En los próximos párrafos, se tratará una

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voz notoria en la gastronomía ecuatoriana de este presente que, debido a su estructura

morfofonológica, vuelve a aderezar las dudas: el ceviche.

Voces de origen discutido o desconocido

Otro plato y bastante representativo, si acaso uno de los más insigne de la gastronomía

andina, es el ceviche. Esteban Mayorga (2014) con humor negro relata su elaboración en

Idaho y M. Daniela Pacheco Posso lo evalúa tan apetitoso como la comida española. El

Diccionario de americanismos (2010) define a este plato de esta manera:

Mx, Gu, Ho, ES, Ni, CR, Pa, Cu, RD, PR, Co, Ve, Ec, Pe, Bo, Ch, Ar, Ur.

Plato preparado con trozos pequeños de pescado o marisco crudo, cortado en

trozos pequeños, macerado en jugo de limón ácido o de naranja agria, y

aderezado con cebolla picada, sal y ají picante. (ceviche; sebiche; seviche).

Distíngase que está testimoniado con similar significado en una serie de países

americanos, en sentido sur-norte, desde Argentina y Chile pasando por Colombia y

Venezuela hasta llegar a México. El Diccionario de la lengua española (RAE, Actualización

2023) lo define de este modo: “Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de

pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de

limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.”

Hasta allí el concepto aglutina las opiniones; ¿pero siempre fue así?, ¿ha mantenido

la misma referencia y valor?, ¿soportará algún cambio o un desplazamiento semántico? Con

el propósito de responder se visitará Lima hacia el año 1860 a través de la obra Guía

histórico-descriptiva administrativa, judicial y de domicilio de Lima escrita por Manuel

Atanasio Fuentes

. Véase el texto en el que el escritor presenta el plato cítrico:

Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer

saborea la plebe, sin que su consumo se limite al círculo de esta. Los picantes

son mas bien venenos que alimentos, por la grande cantidad de agi que en ellos

entra. Para los aficionados es mas sabroso aquel guiso que mas los mortifica al

tiempo de comer, y hay persona á o quien la accion cáustica del agi arranca

lágrimas, y que sin embargo suena la lengua en señal de placer. Es preciso

Eminente personaje público de la época, nacido en Perú. Un respetable médico, jurista y escritor. Sus textos

se leían y publicaban en Lima y en París.

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confesar que un placer que se goza rabiando, es un maldito placer. Los picantes

se hacen de carne, pescado, charqui, papas, etc.; pero el picante mas picante, el

que mas lágrimas arranca (despues de los celos) es el seviche. (p.264).

Ergo, la voz ceviche como se oye hoy, se oía en Lima hace más de 160 años, aunque

poseía otro significado y valor. Era un picante más de los varios que se degustaban dentro de

las picanterías

, la distinción más resaltante con respecto a los otros era que alcanzaba el

mayor grado de picor. El célebre hombre de letras también detalló su preparación:

Consiste en pedazos menudos de pescado ó en camarones que se echan en zumo

de naranjas ágrias, con mucho agi y sal; se conservan así por algunas horas hasta

que el pescado se impregna de agi y casi de cocina por, la accion cáustica de

este y del ágrio de la naranja (p.264).

Incluso, ofrece comentarios acerca de ciertas actitudes que ocasionaba su efecto, que

hoy podrían sonar prosaicas o, al menos, causar humor: quien “ha pasado por el gusto de

comer seviche, tiene que experimentar despues el de permanecer algunos ratos con la boca

abierta y el de sufrir cuando ménos una irritacion intestinal” (p.264). Agrega que se pasaba

con chicha. Entonces, el ceviche ya ocupaba un espacio importante en la mesa limeña, sin

distinción de clases sociales. Con respeto a la preparación actual, se supone que fue

disminuyendo la cantidad de ají, además, de que se sustituyó la naranja agria por el limón,

cítricos que fueron traídos por los conquistadores y pobladores blancos. Cambió el objeto y

su valor, se mantiene el significante, al menos el de hace 160 años.

Surge, entonces, otra interesante pregunta acerca de su etimología: ¿Produce

polémica? La Real Academia de la Lengua Española (Actualización 2023) vincula la palabra

con el árabe hispánico: assukkabáǧ, y este del árabe sikbāǧ. ¿Cómo?, ¿sí?, ¿no? ¿La

estructura léxica por la que se denomina el concepto no proviene de una lengua ancestral

americana como el kichwa o del aimara?, ¿cómo que es de origen árabe y este del persa,

etcétera?

Para valorar y comprender con mayor precisión el significado de esta clase de establecimientos y de las

sustancias que le otorgaron su nombre, se recomiendan las lectura de Cornejo Velásquez (2005 y 2008) y

Fuentes Huerta (2014). Se apreciará, por un lado, un evento etnográfico importante y, por otro, que se estaría

hablando de una clase particular de restaurantes y de un tipo especial de alimento, mucho más que una pitanza

‘que pica’. (DLE, Actualización, 2023).

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En efecto, Corominas (1987) lo cree árabe y lo reporta en 1525 con el significado de

‘adobo con vinagre para conservar los pescados’. (p. 240). La página dechile que, si bien es

una wiki, no puede considerarse científicamente imprudente, explica que ceviche es cognado

de escabeche, que emergió de la unión de sirk (vinagre) y bāg (plato, comida) que se dio en

el persa medio y que denotaría ‘plato marinado en vinagre’. Para sustentar esta evolución,

expone explicaciones de dos naturaleza, una fonética y la otra sociológica: “Esta forma

denota que se ha tomado del árabe dialectal andalusí de la última etapa, porque la imela ha

llegado a su grado más agudo (ā → ē → ī), lo que se llama ‘imela granadina’”. La segunda

se relaciona con la expulsión de los no-cristianos decretada por los Reyes católicos y con

hacer las américas debido a la excursión colombina. Se cree que, como resultado de los

enfrentamientos entre moros y cristianos, aquellos dejaron de emplear el vinagre como

derivado del vino y prefirieron el limón. Más tarde, residenciados en algún lugar del

Virreinato del Perú, continuaron “haciendo con limón el llamado *se(k)bích (en árabe

granadino)”. De ser esto cierto, su extensión fue cuestión de tiempo y de paladar. Empero,

en este punto conviene recordar que en 1860 parece que la elaboración más general integra

naranja agria, no limón. ¿Qué será cierto o incierto en la explicación que se acaba de leer?,

¿la pieza léxica?, ¿uno de los ingredientes? ¿Cuánto afecta esto a este signo lingüístico?, ¿al

cambio léxico-semántico?

Circulan otras narrativas en torno al origen kichwa de la palabra; sin embargo, hasta

ahora parece que carecen de argumentos lingüísticos, solo “parece” como se verá más

adelante. Por ejemplo, en el Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada lengua

Qquichua, o del Inca compuesto por el padre Diego González Holguín y publicado en 1608

no se encuentra relación evidente alguna, al menos, no desde el punto de vista fonético. Las

entradas que contienen el término pescado son estas: “Coycha” con el significado de

‘armadillo pescado’ (p.64); “Ccoriochhoque chalina” que denota ‘Sardinas frescas pescado

preciado, y regalado’ (p. 72), “Chhiñi chbhallhua” que refiere a ‘pescado mas menudo de

todos’ (p. 93); Karacha

callhua que designa ‘Pescado de escamas’ (p. 110). Por otro lado,

La pieza “karacha” si se podría relacionar con “cachama”, que de conformidad con el DLE y el DA en

Colombia

, Ecuador y Venezuela vale por ‘pez de río de hasta un metro de longitud, de cuerpo ancho, grueso

y de fuerte dentadura’. (RAE, Actualización 2023).

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en el Vocabulario de González Holguín (1608), no se encuentran los sustantivos “limón”,

“naranja” ni “vinagre”; tampoco el adjetivo “crudo” en ninguna de su posible variación

morfológica de género y número. También se barrió el diccionario KICHWA

Yachakukkunapa Shimiyuk Kamu publicado por el Ministerio de Educación de Ecuador en

2008, pero no se obtuvo ninguna palabra cuya semejanza fonética y morfológica pudiera

relacionarse con el plato. La búsqueda se efectúo con los términos “limón”, “vinagre”,

“crudo”, “pescado”. Hasta ahora, el testimonio conocido más antiguos de la forma en

Ecuador lo ubica Córdova (1995, p. 257) en Relatos esmeraldeños de Julio Estupiñán Tello

(1967).

Retomando la pregunta con la que se inició la disertación en torno a “ceviche” parece

que la controversia no es de alta gama. Sin embargo, aún no están desplegados los últimos

argumentos porque M. Daniela Pacheco Posso (2014) menciona “el viche de pescado”.

Ahora bien, ¿qué es el viche de pescado? De acuerdo con el diario esmeraldeño La hora es

una sopa de típica de la gastronomía de Manabí, provincia costera de Ecuador. Contiene

pescado, maní, y verduras, y “es considerado como la fanesca

de los manabitas por su

variedad de ingredientes”.

¿Cuál es el origen de viche? El DLE (RAE, Actualización 2023) no lo registra,

mientras el Diccionario de Americanismos (2010) le reconoce tras acepciones: 1) Como

adjetivo en Colombia y Ecuador, donde al parecer es rural, para referir “a fruto, que aún no

ha madurado. 2) En Colombia, con uso popular, metafórico y como extensión de la primera

acepción, se utiliza para señalar “a persona, que no ha alcanzado la madurez en su

comportamiento.” 3) Un caso similar se le atribuye en el oriente ecuatoriano, una solución

agreste para las plantas “que no han alcanzado su completo desarrollo”. Las tres denotaciones

coinciden en el sema [–maduro], pero no refieren al plato. Ciro Bayo (1910) lo recoge como

“la octava parte de la fanega boliviana

” (p.237); mientras Córdova (1995), si bien

Para el DLE (Actualización 2023) es un guiso ecuatoriano “que se prepara con pescado salado, granos tiernos,

leche, queso, zapallo, col y sambo, y que se acompaña generalmente con plátano frito, huevos cocidos y

pimientos en tiras.” Se prepara con 12 granos (12 clases de fréjol), en representación de cada uno de los

apósteles que acompañaron a Cristo.

Se realizó una búsqueda a esta solución y solo se halló solo esta, la registrada por Bayo. En DA (2010), no

aparece Bolivia como marca dialectológica de “fanega”.

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concuerda con los valores que ofrece el DA (2010), adjetivo que concierne a “plantas y

especialmente de los frutos, los todavía tiernos” (p. 892), sí reconoce la palabras como un

“plato sustancioso de la costa, “Viche de pescado”. (p. 892).

Ahora bien, en 2020, en un recetario colectivo publicado por el Instituto Superior

Tecnológico Cotacachi, se nombra el plato “Corviche de pescado”, se trata de una croqueta

de forma ovalada o alargada de unos 100 gramos. “Se prepara con masa de plátano verde y

maní, se rellenan con pescado y se fríe en abundante aceite caliente. Para el relleno se puede

usar diferentes tipos de pescados como la corvina, atún, picudo, etc.” (p.25). Esta última

palabra genera nuevas dudas: ¿-viche con un prefijo como se- causa “ceviche” tal como con

el prefijo -cor originó “corviche”? Pero de “viche” escasas certezas ofrecen las obras

lexicográficas revisadas antes de 1995. ¿Será una antigua forma que no gozó de popularidad

hasta la década de los 90 del siglo pasado? ¿Desde cuándo se usa para frutos o vegetales

tierno, igual que un pescado que no pasa por fuego? Entonces, ¿será “ceviche” palabra

africana o ancestral?

Epílogo

En el estudio que se acaba de presentarse, se trabajó con once piezas léxicas que hoy

laten en el castellano hablado en Ecuador, específicamente, en el gastronómico: higo,

cebolla, durazno, encebollado, arroz, menestra, ají, mote, guatita, ceviche y viche. Estos

vocablos fueron extraídos de los diálogos desarrollados en crónicas en las que los migrantes

nostálgicos recordaron el paladar de sus antepasados. Tal como lo expresó Wolfe

(1977/1998), en el diálogo y en otros rasgos de estos textos, los autores abandonan el

proscenio para enredarse con las emociones del otro o suyas cuando ellos son los

protagonistas de su historia. Se contempló que, para los migrantes

, esos alimentos

representan el arraigo, la pertenencia a algún lugar, sus raíces y buena parte de lo que son.

Con ellos sucedió como con cualquier persona que vive la patria desde lejos tal como ya lo

habían aseverado García-García et al. (2022); Sosa-Sosa y Thomé-Ortiz (2021); y Castro y

Fabron (2018).

Informantes para los intereses de este estudio.

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Pero el lenguaje afectivo y subjetivo no fue atendido aquí. En este estudio se tanteó

el comportamiento de elementos léxico-semánticos en diversos segmentos geográficos e

históricos a través de su aparición en obras lexicográficas, las cuales suelen contener las

formas extendidas y con un grado importante de historicidad.

Con respeto a este ir y venir de las voces, a este dinamismo lingüístico, se reitera que

los vocablos absorben y reproducen los hechos sociales. Los cambios, mutaciones que

indefectiblemente lidera el humano en su cotidianidad afectan la lengua porque ella debe

nombrar personas, cosas, hechos y circunstancias y, en este caso, platos ingredientes y

preparación. Para lograrlo, el hablante acude a varios mecanismos, por ejemplo, una voz

heredada (cebolla) o esa misma redimensionada con prefijos y sufijos y que termina

lexicalizándose (encebollado): también puede quedarse con una solución que le ofrece otra

lengua (minestra), la cual con el paso del tiempo pierde ciertos rasgos del código donador

para asimilarse al receptor (menestra).

Aunque de distintos orígenes, se hallaron palabras habituales del español general

(arroz, cebolla, higo, encebollado, menestra), otras que caracterizan la variedad americana

(ají, durazno, mote) y una está documentada como exclusiva del castellano ecuatoriano:

guatita. Extensiones o popularidad disímil muestran ceviche y viche. Ceviche se oye en

muchas partes del mundo, lo contrario acaece con viche. Aquel conceptualiza a un plato

andino que hace ya casi un año fue declarado por la UNESCO como patrimonio cultural

inmaterial de la humanidad, este parece que solo se saborea en algunas calles de Ecuador.

Con respeto a sus étimos, se encontró que higo, cebolla y durazno provienen del latín,

conque son palabras patrimoniales. Además, ulteriormente, no han sufrido cambios. Se

distinguió que cebolla sigue siendo productiva, de hecho, en este mismo estudio se tiene una

forma derivada: encebollado. Todo indica que el vehículo comunicativo que transportó arroz

al español fue el árabe hispánico (arráwz), asimismo, se asomó su castellanización fonética.

Se trata de un préstamo tal como menestra, cuya etimología tampoco genera dudas, de esta

última, por ejemplo, se concierta en que es de origen italiano.

La llegada y extensión de hablantes de una lengua indoeuropea hizo estragos en la

tierra llamado Abya Yala. “Las sociedades autóctonas fueron convulsionadas en su interior

en todos los niveles, desde el biológico más elemental hasta el supremo de las ideas”

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(Sánchez-Albornoz, 2006, p. 35) y las ideas se expresan en palabras. El español aprehendió

palabras de las lenguas nativas para poder nombrar, explicar, sentir la inédita sociedad que

se construía. De este modo, llegan al español voces ancestrales como ají y mote cuyo andar

lingüístico parece claro y con toda probabilidad guardan cambios fonéticos. El origen de

guatita es más opaco, pero no su composición híbrida, mestiza. Dos voces cierran este

acercamiento al habla ecuatoriana: ceviche y viche. Mientras la primera ha sido tratada,

revisada y hay varias propuestas sobre su etimología, la última ha pasado desaperciba hasta

ahora. El origen del par de piezas genera dudas, su documentación no las despeja, habrá que

continuar indagando. Luego de esta búsqueda, quedan tareas pendientes como cada vez que

se otea el pasado.

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